Brochetas de langostino piña y miel

INGREDIENTES:

* 5 langostinos grandes
* 4 rodajas de piña fresca o en almíbar
* 2 cucharadas miel suave de romero
* 1 chorro de brandy
* 4 cucharadas aceite de oliva
* 25 g mantequilla
* 1 hoja de laurel y pizca de canela
* sal y cebollino

PREPARACIÓN:

Lavar y pelar los langostinos, conservando el cuerpo limpio con la cola. Reservar las cabezas. Cortar las rodajas de piña en cuadrados de tres centímetros aproximadamente.

Ensartar cuatro brochetas, alternando los langostinos con trozos de piña y reservar -también se puede sustituir la piña por bolitas de melón, manzana o pera-.

En una sartén grande con aceite, saltear las cabezas de langostinos con la hoja de laurel y sal; aplastarlas con un tenedor para que suelten bien el jugo y retirarlas. Freír las brochetas en este jugo, dorándolas por ambos lados y regar con el brandy. Reservar.

Añadir a esta salsa la mantequilla y la miel, remover hasta ligar bien la mezcla cinco minutos a fuego lento. Cubrir las brochetas de langostinos con esta salsa.
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Boliyucas de queso a la huancaina

Ingredientes para Boliyucas de queso:

1/2 kilo de yuca (mandioca)
200 gr de queso (el que ud desee, yo uso el queso serrado q es bastante salado)
1 chorro de aceite vegetal
sal y pimienta al gusto
1 huevo
pan molido (rallado)
1/2 taza de harina
Para acompañarlas les recomiendo la salsa huancaína.

Elaboracion:

•Lavar y pelar la yuca para cocerla hasta que este completamente cocida y suave. (Es importante que sea una buena yuca para que sea fácil convertirla en puré).
•Prensar la yuca, aún caliente, añadir el aceite vegetal para que tome consistencia de puré y amasar. Añadir sal y pimienta al gusto.
•Trozar el queso en pequeños cuadraditos.
•Formar pequeñas bolitas en la palma de la manocón el puré de yuca e introducir en cada bolita un cuadradito de queso, tratando que este quede en el centro de la bolita.
•Una vez listas las bolitas pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.
•Freírlas en abundante aceite. Hasta que esten doradas.

SALSA HUANCAINA
Ingredientes :
7 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas
300 g (10 ½ oz) queso fresco (ricotta o feta)
Aceite
2/3 taza de leche
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo molido
Sal
Pimienta



Preparación:

Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche.

Saltar cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar el ajo y mezclar.

Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar.

Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.

CANELON A LOS TRES QUESOS

Salsa de Tomate:

o 15 gr. de mantequilla
o 25 gr. de tocino medio salado
o 25 gr. de zanahoria
o 25 gr. de cebolla
o 25 g. de pasta de tomate
o 1 kg. De tomate
o 7 gr. de ajo
o 1 unid. de Bouquet Garni

Guarnición de Decoración:

o ½ unid. de cebolla
o ½ unid. de zucchini
o 1 unid. de tomate
o A Cdta de alcaparra
o C.s. de aceite de oliva

Relleno del Canelón:

o 100 gr. de queso ricotta (rallado)
o 100 gr. de queso parmesano (rallado)
o 150 gr. de queso mozarella (rallado)
o 100 gr. de queso parmesano (rallado para gratinar)
o 1/8 de atado de albahaca en chifonade
o 50 ml. de crema
o 1/8 de atado de tomillo (finamente picada)
o 1/8 de atado de perejil (finamente picada)
o 1/8 de atado de orégano (finamente picada)
o 50 ml. de aceite de oliva

Masa de Ravioli:

o 250 gr. de harina
o 1,5 unid. de yema
o 1,5 unid. de huevo
o C.s. de aceite de oliva

Elaboración de la Masa de Ravioli:

o Colocar en la mesa de trabajo la harina (cernida) y hacer una fontana. Colocar al centro: huevo + yema + aceite de oliva, posteriormente ir homogenizando la masa, luego reservar en el frío con papel film durante 20 minutos.

o Estirar ligeramente la masa y pasar por la maquina de pastas hasta el último número (hasta lograr un espesor ligero); posteriormente cortarla: 7 cm de alto por 6 cm de ancho, cortar y escalfarlas durante 4 minutos, posteriormente secarlas ligeramente y reservarlas.


Elaboración de la Salsa de Tomate:

o Sudar el tocino. Una vez sudado, añadirle: zanahoria + cebolla y homogenizar, una vez sudada la guarnición, añadir la pasta de tomate, homogenizar y pasar todo a una marmita, posteriormente añadir: tomate + ajo + bouquet garni + agua (hasta cubrir), homogenizar y dejar en cocción durante 30 a 35 minutos, posteriormente pasar por el chino.

o Regresar a cocción, añadir la mantequilla, homogenizar y reservar.


Elaboración del Relleno:

o Colocar en un bol: queso parmesano + queso mozarella + ricotta + albahaca + crema + tomillo + orégano + perejil + chorrito de aceite de oliva, homogenizar con batidor de mano, rectificar sazón y reservar con film en el frío.


Elaboración de la Decoración (Ratatouille):

o Cortar en brunoise: zucchini + cebolla + tomate (previamente mondado), posteriormente reservar cada uno en un bol distinto.

o Colocar aceite de oliva en una salteadora pequeña, posteriormente colocar la cebolla y sudar, una vez sudada, añadir el tomate, homogenizar, una vez que ambos estén bien sudados, añadir el zucchini, homogenizar, dejar un par de minutos más de cocción, rectificar sazón, luego añadirle las alcaparras (cortadas) y homogenizar. Posteriormente reservar en un bol.

Montaje:

o Colocar relleno en el extremo de cada pasta, enrollar, rolear y reservar sobre la tabla de trabajo, una vez rellenas todas, emparejar los extremos en forma homogénea y cortar todas en mitad (todas deben de tener el mismo tamaño).

o Colocar un poco de salsa de tomate en una salteadora ancha, colocar encima los canelones, posteriormente colocar encima un poco de queso parmesano con un dado pequeño de mantequilla y llevar a gratinar.

o Retirar del horno, colocar un poco de salsa de tomate en una cucharada china, colocar encima el canelón. Colocar encima del canelón un poco de Ratatouille, posteriormente decorar con una hoja de albahaca frita y emplatar.

VOL-AU-VENT DE FOIE GRAS Y DUXELLA

Ingredientes:

o 50 gr. de foie gras
o 17 gr. de harina

Duxelle:

o 250 gr. de champiñones (brunoise)
o 1 unid. de cebollas (cinceladas)
o 100 ml. de vino blanco
o 80 ml. de crema
o ¼ de atado de perejil (finamente picada)
o 150 gr. de queso brie

o 200 ml. de vinagre balsámico
o 150 gr. de azúcar rubia

Hojaldre:

o 250 gr. de harina
o 5 gr. de sal
o 150 gr. de mantequilla hojaldre
o 50 gr. de mantequilla (derretida a temperatura ambiente)
o 104 ml. de agua
o 12 ml. de vinagre
o 50 gr. de harina (para trabajar la masa)


Elaboración de la Masa Hojaldre:

o Tamizar la harina sobre la mesa y realizar una fontana, colocar alrededor de la fontana la sal, colocar al centro: mantequilla derretida + agua + vinagre, posteriormente homogenizar y reservar 20 minutos en papel film.

o Cuadrar un plástico y colocar al centro la mantequilla hojaldre y estirar en forma de cuadrado, posteriormente reservar.

o Una vez pasado los 20 minutos, estirar la masa en forma de cuadrado o de cruz, colocar el cuadrado de mantequilla al centro de la masa, cerrar la masa y dar una vuelta simple y reservar al frío durante 20 minutos.

o Una vez pasado los 20 minutos, retirar del frío y dar una vuelta doble, reservar otros 20 minutos al frío. Luego dar otra vuelta simple, reservar 20 minutos al frío, luego de los 20 minutos dar otra vuelta doble y reservar 20 minutos en el frío.

o Luego de los 20 minutos, retirar masa, estirar con un espesor de ½ cm, posteriormente cortar con cortador # 50, posteriormente a estas circunferencias, cortarlas en el centro con cortador # 30, reservar los aros de hojaldre en una placa, posteriormente juntar los remanentes, estirar y cortar con cortador # 50 (igual cantidad de aros que de bases). Posteriormente pegar con agua las bases y los aros. Luego reservar unos minutos al frío.

o Retirar, pintar con huevo y dar una cocción de 175° C durante 7 minutos, posteriormente retirar, volver a pincelar con huevo y dar una segunda cocción de 5 minutos a 180° C, luego reservar sobre rejilla hasta atemperar y reservar en una placa de plástico (sobre papel absorbente y cerrado con film) a temperatura ambiente.


Elaboración de la Duxelle:

o Sudar la cebolla en aceite vegetal, una vez que esté bien sudada, añadir el vino blanco, homogenizar y esperar que el alcohol se evapore, luego añadir los champiñones, dar 2 minutos más de cocción, añadir el perejil finamente picado, homogenizar. Añadir el queso y la crema, homogenizar, rectificar sazón y reservar.


Elaboración de la Salsa:

o Colocar en una cacerola: azúcar rubia + vinagre balsámico, homogenizar y llevar a reducir, sazonar y reservar.


Elaboración del Foie Gras:

o Cortar el foie en cuadrados de 4 cm, salpimentar, pasar por harina, sellar y reservar a temperatura ambiente.


Elaboración del Proceso de Laqueado:

o Pincelar el foie con la salsa (reducción de azúcar con balsámico), luego reservar en una placa de hornear, llevar a cocción a 180° C durante 1 minuto (con la puerta del horno abierto), hacer este proceso en total 4 veces. Luego reservar.


Montaje:

o Rellenar los vol-au-vent de duxelle, colocar el foie encima de la duxelle, colocar un poco de duxelle encima del foie para decorar el bocadito (sin exagerar), decorar el bocadito con una ramita de tomillo con brillo.