Ingredientes:
o 1,200 kg. De papa amarilla
o 12 unid. De ají amarillo fresco
o 8 unid. De limones
o 250 ml. De aceite vegetal
o 1 cda de pimienta negra molida
o 50 gr. De ajos pelados
o ¾ kg. De langostinos medianos
o 4 unid. De palta fuerte chica
o 8 unid. De huevos
o 2 unid. De rocotos rojos
o 200 ml. De vinagre de vino tinto
o 40 gr. De mostaza
o C.s. de sal
o 1 unid. De lechuga rosa o escarola
o ¼ de atado de ciboulette o perejil crespo
Elaboración de la Masa:
o Colocar en una sartén: ají amarillo + ajos (laminados) + chorrito de aceite y colocar en cocción y mover siempre (no debe de tomar color) y posteriormente colocar en la licuadora y añadirle: sal + chorro de aceite y licuar. Posteriormente reservar la crema de ají amarillo.
o Cocer la papa amarilla en vaporera (casi al vapor, que solo tenga 2 a 3 dedos de agua); posteriormente pelar y prensar la papa (caliente para evitar puntos mal aspectosos). Luego añadirle un chorrito de aceite vegetal a la papa y homogenizarla (para que se mantenga blanda).
o Ir añadiendo de a poco la crema al bol de la papa y añadirle: sal + pimienta + jugo de limón y amasar (con guantes). Posteriormente reservar a temperatura ambiente.
Elaboración del Relleno (Langostinos):
o Lavar y limpiar los langostinos, retirarles las venas negras que estén encima. Posteriormente volver a lavar y colocar en un bol. Sazonar con: sal + pimienta + sumo de limón. Luego llevar a cocción en agua con sal por concentración durante 2 minutos. Luego tamizar los langostinos y reservar en un bol hasta atemperar un poco.
Elaboración de la Crema de Rocotos:
o Colocar las yemas en el vaso de la licuadora y añadirles: sal + pimienta + mostaza + jugo de limón y licuar, posteriormente ir emulsionando con el aceite vegetal. Rectificar sazón y reservar en un bol con film al frío.
o Retirar corazón al rocoto y blanquearlo (40 minutos) en abundante agua con sal y vinagre hasta que se ablanden. Posteriormente secarlos en papel absorbente y retirarles la cáscara y reservar.
o Posteriormente añadir mayonesa al vaso de la licuadora y licuar e ir añadiendo los rocotos, rectificar sazón y reservar en un bol al frío.
Montaje:
o Pelar la palta y cortarla en tajadas finas; posteriormente sazonar con: sal + pimienta y jugo de limón. Luego reservar en un bol. Con las mermas de paltas, cortar en tiras y sazonarlas de la misma manera.
o Colocar en el centro del plato un molde redondo, colocar masa de papa, luego colocar la palta, luego una capa pequeña de mayonesa y encima los langostinos, luego cubrir con otra capa de masa de papa.
o Luego colocar mayonesa de rocotos en un cucurucho mediano y pasar desde una esquina del plato, hasta la otra (pasando por la causa). Luego decorar con 2 colas de langostinos cruzadas en la superficie de la causa y 2 tiras de palta con 2 ramas de ciboulette. Terminar de decorar con la lechuga a un lado de la base de la causa y algunos langostinos sobre las líneas de mayonesa sobre el plato.
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