Ingredientes:
o 1 ½ kg. De lenguado en filetes
o 1 cda de pimienta entera
o 1 cda de pimienta molida
o 2 unid. De cebolla roja (mitad en brunoise y la otra partes en mirepoix)
o 1 unid. De apio (mitad en brunoise y la otra partes en mirepoix)
o 100 gr. De perejil (finamente picada)
o 100 gr. De culantro (finamente picada)
o 100 gr. De ajo majado
o 10 unid. De ají limo (brunoise)
o 32 unid. De limones grandes
o 250 ml. De vino blanco
o 1 kg. De huesos de pescado frescos
Decoración:
o 1 unid. De lechuga morada
o 1 unid. De lechuga verde crespa
o 1 rama de eneldo
Elaboración del fumet:
o Filetear el pescado, reservar los filetes en una placa de plástico con film al frío. Posteriormente hacer cortar la carcasa en conkaser y desangrar. Posteriormente reservar en una marmita y añadirle: cebolla (mirepoix) + apio (mirepoix) + pimienta entera + bouquet garni + vino blanco y llevar a cocción, una vez que rompa hervor, dejarlo ½ hora de cocción, posteriormente pasar por el chino y reservar el líquido en un bol.
Elaboración del pescado:
o Cuadrar el pescado, retirar las partes centrales del pescado (la parte negra) y reservar los remanentes en un bol. A los filetes cortarlos en forma sesgada (contra la fibra) lo más finamente posible (como sashimi); reservar los filetes en una placa de plástico y salpimentarlos, cerrarlos con papel film y reservar en el frío.
o Salpimentar los remanentes de pescado y añadirle: ajo majado + ají limo en brunoise + apio (brunoise) + cebolla (brunoise) + zumo de limón, homogenizar. Llevar a la licuadora, añadirle un poco del fumet y licuar brevemente (10 segundos); luego tamizar, rectificar sazón y reservar el líquido en un bol con film en el frío.
Montaje:
o Colocar sobre la tabla de trabajo: filetes de pescado en forma consecutiva (aproximadamente unos 6 a 7); posteriormente enrollarlos dándoles una forma de rosa. Luego reservar en un extremo del plato, posteriormente colocar los filetes por los bordes formando un abanico. Colocar una rama de eneldo en la parte central de la rosa.
o Exprimir zumo de limón en un bol, añadir el jugo de los remanentes (la leche de tigre), homogenizar y reservar sazón (siempre colocar la leche de tigre de a pocos, solo es para bajar el nivel de acidez). Posteriormente verter esta preparación sobre el pescado del plato (incluyendo la rosa); dejar marinando durante 5 a 7 minutos, espolvorear un poco de brunoise de ají limo. Posteriormente espolvorear un poco de perejil o culantro. Si se desea, se puede decorar con la lechuga.
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