viernes, 8 de abril de 2011

ASADO PEJERREY EN SALSA DE ROCOTOS Y PURE DE PAPAS DUQUESA



Ingredientes:

o   1 ½ kg. De asado pejerrey (peceto)
o   100 gr. De ajo pelado majado
o   1 cda. De pimienta negra molida
o   2 unid. De pimiento morrón grande (bastones)
o   200 ml. De vinagre tinto
o   1 unid. De bouquet garni (orégano + paico + romero + culantro)
o   150 gr. De mantequilla
o   500 ml. De vino blanco seco
o   1 cda. De chuño
o   500 ml. De fondo oscuro de res
o   4 unid. De zanahoria (bastones)
o   2 unid. De cebolla

Puré de duquesa:

o   1 kg. De papa amarilla
o   4 unid. De yemas
o   200 ml. De crema de leche
o   200 gr. De mantequilla con sal


Elaboración del asado:

o   Retirar excesos de grasa a la carne y hacer un hueco en cruz en el centro de la carne por la parte central (por fuera y por dentro de la pieza). Reservar en un bol.

o   Colocar en un bol pequeño: comino + pimienta + sal + ajo majado + poco aceite vegetal y homogenizar en forma de pasta. Posteriormente ir añadiendo esta pasta en el centro del asado. Luego añadir bastones de zanahoria y bastones de pimientos por ambos lados (exterior e interior). Luego reservarla en un bol y salpimentarla por fuera y maillard hasta obtener un buen color.

o   Luego reservar la carne en una marmita y añadirle: cebollas en mirepoix + ajo majado (restante) y sudar un poco, luego añadir el vinagre de vino tinto y mezclar, dar tiempo a que el alcohol se evapore. Luego añadir cantidad necesaria de fondo + bouquet garni, tapar y llevar a cocción.

o   Lavar, pelar y retirar pepas y venas al rocoto, posteriormente blanquearlo en abundante agua con sal y vinagre, posteriormente licuarlo con agua y añadirlo al asado, mezclar y seguir con la cocción de la carne (hasta que esté totalmente blanda, aproximadamente de 4 a 4 ½ horas; si fuera en una olla a presión de 45 a 50 minutos). Ir añadiendo el fondo si es que fuese necesario.

o   Una vez que la carne esté totalmente blanda, reservar en un bol con un poco de su líquido de cocción tapado con papel aluminio (lo ideal seria que se enfríe en la marmita y posteriormente retirarla).
o   Luego pasar el resto por el chino y reducir un poco la salsa, posteriormente ligarla con un poco de chuño (disuelta previamente con un poco de agua fría). Luego rectificar sazón y reservarla quedando a punto napado.


Elaboración del puré duquesa:

o   Cocer las papas por vapor, luego prensar inmediatamente. Luego añadir: mantequilla + yemas + crema (de a poco cada una) + sal + pimienta y homogenizar. Posteriormente reservar en una manga y hacer una especie de nidos con la boquilla roseta de plástico, posteriormente hornear hasta dorar y reservar.


Montaje:

o   Colocar 2 rajas de asado, una ligeramente sobre la otra, colocar el puré duquesa al lado y napar asado con la salsa y colocar un poco al borde, decorar con alguna hierba verde.

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