JUANE

Ingredientes:

o   2 kg. De pollos grandes

o   1 ½ kg. De arroz

o   2 litros de fondo oscuro de ave

o   100 gr. De ajo pelado

o   20 gr. De orégano seco

o   2 unid. De cebollas regionales

o   250 gr. De palillo fresco

o   ½ kg. De manteca

o   12 unid. De huevo

o   4 hojas de laurel

o   1 cda de pimienta negra

o   1 cda de comino

o   12 atados de sachaculantro

o   12 unid. De ají verduras dulces

o   250 gr. De aceituna

o   24 hojas de bijao

o   12 unid. De tomate (rallado)

Salsa Criolla:

o   4 unid. De cebolla

o   8 unid. De ají limo

o   8 unid. De limón

Elaboración del Arroz:

o   Derretir manteca en una marmita de fondo grueso; posteriormente añadir los ajos majados, cocinar a fuego bajo hasta dorar, añadir el fondo, una vez de que esté rompa hervor, añadir la sal y el arroz, homogenizar, tapar y dejar en cocción durante 25 minutos a fuego suave.

o   Posteriormente destapar y escarmenar el arroz con la ayuda de un trinche, tapar y reservar fuera del fuego.

Elaboración de la Carne con el Aderezo:

o   Cortar la gallina en 8 piezas, posteriormente sazonar con: sal + pimienta + comino + jugo de limón, sellar las presas en la manteca. Posteriormente añadirle paralelamente: cebolla (cincelada) + ajo majado, homogenizar y cocinar el aderezo.

o   Luego añadir paralelamente: palillo (rayado) + tomate (rallado) + laurel + orégano + sachaculantro finamente picado + ají verdura (brunoise); homogenizar y cocinar el aderezo. Una vez que se seque ligeramente, añadir el fondo y cocer hasta que la carne esté suave.

o   Una vez de que las piezas de pollo estén suaves, retirarlas y reservar en un bol con un poco de su líquido de cocción (para que no se sequen). Luego ir mezclando de a pocos: el aderezo + el arroz, homogenizar, luego añadir un huevo batido, homogenizar y rectificar sazón. Luego reservar en un bol.

Elaboración del Juane:

o   Pasar las hojas de Bijao sobre las hornillas con fuego suave para retirar excesos de aromas y para ablandar las hojas.

o   Posteriormente colocar arroz sobre la hoja, luego añadir una presa de de gallina en el centro del arroz, acompañar con ¼ de huevo duro + aceituna, formar paquete (tirando toda la hoja hacia arriba) y atar fuertemente y reservar.

o   Posteriormente cocer durante ½ hora a 40 minutos sobre vaporera. Luego reservar.

Elaboración de la Salsa Criolla:

o   Cortar la cebolla en pluma y reservar en un bol con agua helada. Cortar el ají limo en brunoise y reservar en un bol pequeño. Posteriormente cortar culantro finamente y reservar en un cocote.

o   Al momento del servicio, mezclar los 3 productos y sazonar con: sal + pimienta + aceite vegetal, homogenizar, rectificar sazón y reservar.

Montaje:

o   Servir un juane en un plato, acompañar con salsa criolla y decorar con una hoja verde con brillo.