lunes, 25 de abril de 2011

PICANTE DE PALLARES VERDES CON MARISCOS




Ingredientes:

o   1 kg. De pallares verdes
o   1 kg. De pulpo grande
o   2 docenas de conchas grandes
o   ½ kg. De langostinos grandes
o   100 gr. De ajos majados
o   50 gr. De mantequilla
o   1 litro de fondo blanco de ave
o   12 unid. De ají amarillo fresco
o   4 tajadas de pan de molde
o   720 ml. De leche evaporada (1 ½ tarros)
o   500 ml. De crema
o   100 gr. De queso parmesano
o   1 atadito de perejil
o   1 cdta de pimienta negra molida
o   4 unid. De limón
o   1 kg. De yucas (en chips)
o   1 ramito de eneldo
o   1 kg. De arroz


Elaboración de los pallares:

o   Blanquear los pallares por concentración durante ½ hora (agua con sal), saliendo enteras, pero cocidas. Posteriormente pelar y reservar en un bol.


Elaboración de los mariscos:

o   Cocinar el pulpo en agua con sal, colocarlo a raíz del hervor durante 25 minutos, posteriormente reservar en agua helada, luego cortar en láminas finas y reservar en un bol con sal y pimienta, reservar los tentáculos para la decoración.

o   Lavar y limpiar las conchas de abanico, luego salpimentar las conchas y reservarlas en un bol. Reservar 2 conchas con su coral, salpimentarlas, añadirles zumo de limón y llevarlas a fritura profunda (50 de aceite/50 de mantequilla), luego reservar en papel absorbente.

o   Limpiar y lavar los langostinos, salpimentar y reservar en un bol al frío. Reservando 3 langostinos grandes, salpimentarlos y llevarlos a fritura profunda (50 de aceite/50 de mantequilla); luego reservar en papel absorbente.

o   Posteriormente verter gotas de limón a todos los mariscos y saltearlos por separado, al final reservar todos en un mismo bol.



Elaboración del picante de pallares:

o   Remojar el pan con la leche, luego desmenuzar, licuar y reservar en un bol.

o   Colocar en una marmita: aceite + mantequilla (50/50), una vez que la mantequilla esté totalmente derretida, añadir ajos majados y cocinarlos, una vez cocido el ajo, añadir ají amarillo y cocinar el aderezo hasta secar. Luego añadir el pan remojado con la leche, homogenizar, salpimentar y cocinar hasta reducir un poco (hasta que tome la textura de un roux).

o   Luego ir deglaseando con el fondo de a pocos hasta obtener como especie de crema, bajar fuego y añadirle un chorrito de crema + queso parmesano, homogenizar. Posteriormente añadir los pallares y mezclar. rectificar sazón. Luego añadir los mariscos, mezclar y reservar (si es necesario, añadir un poco más de fondo para soltar la textura).


Elaboración del arroz:

o   Colocar aceite vegetal en una marmita de fondo grueso, posteriormente añadir el ajo majado y cocinarlo. Luego añadir agua, una vez que rompa hervor, añadir el arroz, añadir sal, homogenizar, bajar fuego, tapar y dejarlo en cocción durante 25 minutos. Luego pasar un trinche y reservar.


Elaboración de los chips de Yuca:

o   Lavar, pelar y volver a lavar la yuca. Posteriormente secar y pasar por mandolina a lo largo (cortando en láminas delgadas). Posteriormente llevarla a fritura profunda y reservar en papel absorbente.


Elaboración de la salsa de acompañamiento:

o   Colocar en un bol pequeño: ají amarillo en pasta + aceite vegetal + gotas de vinagre + hierbas finamente picadas + sal + pimienta; homogenizar, rectificar sazón y reservar.
Montaje:

o   colocar un aro en una parte lateral del plato, colocar arroz y apretar con la base de una cuchara, luego retirar el aro. Posteriormente colocar desde la mitad de la base superior del arroz el picante de pallares con los mariscos, dándoles movimiento de caída.

o   Decorar con los mariscos salteados en fritura profunda + chips de yuca.

o   Colocar en el borde del plato una línea de la salsa de acompañamiento. Pincelar con la misma salsa los mariscos.

o   Acabar el plato, decorando con una hierba con brillo sobre el arroz.





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