viernes, 1 de abril de 2011

SUSPIRO DE CHIRIMOYA


Ingredientes:

o   1 kg. De chirimoyas
o   1 unid. De limón
o   2 tarros de leche evaporada
o   2 rajas de canela entera
o   250 gr. De azúcar blanca
o   6 unid. De yema de huevo
o   40 gr. De maicena
o   125 ml. De agua

Merengue:

o   4 unid. De claras
o   1 unid. De limón

Almíbar:

o   250 gr. De azúcar
o   60 ml. De licor de naranja (cointreau o curacao)
o   125 ml. De agua
o   1 unid. De naranja (jugo y ralladuras)

Chantilly:

o   200 ml. De crema de leche
o   40 gr. De azúcar en polvo

Decoración:

o   20 gr. De canela en polvo
o   100 gr. De chocolate bitter (derretido a baño maría)


Elaboración:

o   Verter la leche en una marmita con fondo grueso junto con el azúcar y una rama de canela. Cuando rompa hervor, incorporar la maicena disuelta en ½ taza de agua fría (mezclada con la yemas ligeramente batidas). Mover constantemente hasta que espese, retirar del fuego y seguir moviendo durante unos minutos más. Luego reservar en un bol.

o   Posteriormente pelar la chirimoya, retirar pepa e ir añadiendo pedazos de pulpa a la natilla, mezclar y reservar.




Elaboración del merengue:

o   Reservar las claras junto con el zumo de limón en el bol de la batidora. Posteriormente formar un almíbar con: azúcar + agua + ralladuras de naranja + licor de naranja, cuando está llegue a 115° C, encender la batidora e ir batiendo las claras con el zumo de limón, cuando el almíbar llegue a 121° C, añadirlo en forma de hilo sobre el batido y dejar batiendo hasta que la base del bol de la batidora se enfríe. Posteriormente reservar.


Elaboración del chantilly:

o   Batir la crema en un bol a baño maría invertido, posteriormente añadir el azúcar en polvo en forma envolvente y reservar.


Elaboración de la decoración de chocolate:

o   Elaborar un cucurucho y reservar. Posteriormente derretir chocolate a baño maría y añadir chocolate en el cucurucho y hacer decoraciones de chocolate encima de un papel manteca, reservar hasta que se enfríe y retirar. Luego reservar.


Montaje:

o   Colocar la natilla en una copa martini, posteriormente manguear merengue o crema chantilly (si se utiliza una, ya no se utiliza la otra). Posteriormente espolvorear un poco de canela en polvo y montar una decoración de chocolate. Presentar la copa con un plato de base.

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