Ingredientes:
o ½ kg. De magret de pato
o 30 ml. de vino blanco
o 100 ml. de fondo de pato
o 15 ml. de brandy
o 60 gr. de espárragos baby
o 50 gr. de mantequilla
o ½ pan baguette
Salsa de Frambuesa:
o 17 gr. de azúcar
o 30 ml. de vinagre balsámico
o 30 ml. de vinagre de vino tinto
o 15 ml. de brandy
o 150 gr. de frambuesa
Membrillo Glaseado:
o 1 unid. de membrillo
o 150 ml. de vino tinto
o 30 gr. de azúcar
o 2 unid. de limón
o Cs de canela
o Cs de clavo de olor
Elaboración del Magret de Pato y Salsa (para laquear):
o Hacer un cuadrillaje encima de cada magret de pato (sobre la piel), luego sellar el magret (empezando por el lado de la piel) a fuego muy suave, luego sellar por el otro lado, una vez que obtenga un buen color, acabar la cocción en el horno (7 minutos a 180° C), retirar y reservar a que atempere, luego porcionar en lonjas y reservar.
o Sellar los remanentes del magret, una vez que tomen un buen color, añadir brandy, flambear, añadir vino, una vez que el alcohol se evapore, añadir fondo y reducir, luego pasar por el chino, regresar a cocción y reducir hasta punto de napado, rectificar sazón y reservar.
Elaboración de la Salsa de Frambuesa:
o Saltear las frambuesas en un poco de mantequilla, luego añadir brandy, flambear, una vez evaporado el alcohol, añadir: azúcar + vinagre de vino tinto + vinagre balsámico, reducir un poco y pasar la salsa por el chino con fule, regresar salsa a cocción hasta reducir, rectificar sazón y reservar.
Elaboración del Membrillo Glaseado:
o Lavar y pelar el membrillo y reservar en una cacerola, posteriormente añadirle: vino tinto + limón + azúcar + canela + clavo y llevar a cocción hasta glasear, posteriormente porcionar en gajos pequeños y reservar.
Elaboración de las Tostadas:
o Cortar el pan Baguette en lonjas de 1 cm de espesor, pincelar con mantequilla, añadir finas hierbas y llevar a cocción en el horno por ambos lados (hasta dorar los 2 lados), retirar y reservar hasta atemperar.
Elaboración de los Espárragos:
o Cortar las puntas de espárrago, escalfarlas y acabarlas a la inglesa, rectificar sazón y reservar.
Montaje del Bocadito:
o Colocar un poco de salsa en el centro de la tostada, colocar encima una lonja de pato y pegar, colocar encima un poco mas de salsa y pegar 2 gajos de membrillo, colocar salsa encima y colocar una punta de espárrago.
