SALMÓN EN SALSA TERIYAKI
Ingredientes:
o 400 gr. de filete de salmón
o 100 gr. de frijol chino
o 200 gr. de holantao
o 100 gr. de pimiento rojo
o 100 gr. de pimiento amarillo
o 50 gr. de semilla de ajonjolí (tostadas)
Salsa Teriyaki:
o 1 litro de fondo oscuro de res (reducir a un 30%)
o 100 ml de sillao
o 50 ml. de sake
o 100 gr. de azúcar rubia
o 200 gr. de melaza (chancaca)
o 200 gr. de Ketchup
o 100 gr. de chalote
o 6 dientes de ajo majado
o Cs de sal
Tempura:
o 1 taza de harina
o 1 taza de agua helada
o Cs de sal
o Cs de royale
o 100 gr. de yuyo
Gari:
o Cs del aderezo de arroz
o Cs de kion laminado
o Cs de zanahoria (para obtener gari de color naranja)
o Cs de beterraga (para obtener gari de color rojo)
Elaboración de la Salsa Teriyaki:
o Reducir el fondo en un 30% y reservar.
o Colocar en una sartén de boca ancha: chalotes + ajo majado y sudar. Una vez sudada, añadir sake y flambear, dejar 2 minutos a que el alcohol se evapore; una vez que el alcohol se evapore, añadir: chancaca + azúcar rubia + sillao y homogenizar con batidor de mano.
o Una vez disuelta la chancaca, añadir el Ketchup, homogenizar y verter 1/3 del fondo, dar 3 minutos más de cocción, licuar la salsa y regresar el fondo a la salteadora (previamente pasada por el chino con fule). Llevar hasta obtener punto de napado. Rectificar sazón y reservar.
Elaboración del Salmón:
o Obtener un filete de salmón de aproximadamente 150-180 gr. quitar la piel (opcional). Salpimentar y sellar con aceite vegetal (por ambos lados). Reservar los filetes sobre papel absorbente, secar el pescado con papel absorbente por ambos lados.
o Limpiar la sartén de toda la materia grasa, verter un poco de la salsa Teriyaki, colocar encima el salmón, pincelar el salmón con la salsa Teriyaki y colocar 4 minutos al horno a 170° C, retirar, volver a pincelar y colocar 1 minuto más de cocción a 180° C. retirar y reservar.
Elaboración del Gari:
o Laminar el kion reservar en una cacerola, en esta cacerola verter el aderezo del arroz (hasta cubrir el kion) + zanahoria rallada y dejar cocinando a fuego suave durante 45 minutos, luego reservar el kion en un bol junto con el líquido de cocción.
Elaboración de la Guarnición:
o Saltear los pimientos en aceite vegetal, posteriormente añadir el gari y seguir salteando, después de 1 minuto, añadir el holantao y seguir salteando, luego de 30 segundos, añadir el frejol chino y seguir salteando durante 30 segundos más, añadir semillas de ajonjolí + sal, rectificar sazón y reservar.
Elaboración de la Tempura:
o Verter agua helada en un bol, añadir la harina, homogenizar, posteriormente verter la sal y la royale, homogenizar y reservar en baño maría invertido en el frío.
o Al momento del servicio, retirar del frío, pasar yuyo por la tempura y llevar a fritura profunda, retirar una vez dorada y reservar sobre papel absorbente, dar la forma deseada y reservar en un plato.
Montaje:
o Colocar una cama con las legumbres del salteado en un plato refractario con base, colocar encima de la guarnición, el salmón, colocar alrededor de las legumbres, la salsa Teriyaki, decorar con la tempura encima del salmón.
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