ARROZ CON MARISCOS A LA CHICLAYANA

Ingredientes:

o   1 kg. De huesos de pescado (frescos)

o   600 gr. De langostinos

o   2 docenas de conchas de abanico

o   ½ kg. De calamares

o   8 unid. De cangrejos

o   2 docenas de choros grandes

o   100 gr. De palillo fresco (rallado); se puede sustituir por cúrcuma (palillo en polvo)

o   4 unid. De cebolla roja

o   100 gr. De ajo majado

o   1 atado de culantro

o   8 unid. De ají amarillo (licuado con agua)

o   ½ cdta de pimienta molida

o   4 unid. De pimiento morrón (2 para aderezo en brunoise y 2 soasados)

o   600 gr. De arveja

o   4 unid. De tomate (rallado)

o   200 gr. De pasta de tomate

o   2 cdas de azafrán de monsefú

o   1 kg. De arroz de grano largo

o   100 ml. De aceite vegetal

o   4 unid. De limón

o   8 hojas de laurel

o   500 ml. De chicha de jora

o   ½ cdta de pimienta negra entera

o   1 unid. De apio

o   1 unid. De poro

o   5 gr. De comino

o   100 gr. De ají mirasol

o   ½ atado de ciboulette

Elaboración:

o   Limpiar y pelar los langostinos, retirarles la venita oscura, salpimentar y reservar en un bol al frío.

o   Limpiar los calamares y cortarlos en aros, salpimentar y reservarlos en un bol al frío. Posteriormente lavar y limpiar las conchar, si son grandes cortar por la 1/2, salpimentar y reservar en un bol al frío. Blanquear las conchas y posteriormente reservarlas en agua fría (para la decoración).

o   Lavar los choros y reservarlas en una marmita con agua + cangrejos + huesos de pescado (previamente desangrados) y añadirles verduras en mirepoix: apio + poro + cebolla + ajos enteros + laurel + pimienta entera + chorro de chicha de jora + bouquet garni, a partir del hervor, dar de 20 a 25 minutos de cocción, posteriormente pasar por el chino, reservar el líquido de cocción y extraer la pulpa de los cangrejos y reservarlas en un cocote, reservar sus tenazas para decoración. Retirar pulpa a los choros, retirarles la parte negra y reservarlos en un bol.

o   Añadir jugo de limón a los langostinos y reservar 2 minutos y saltearlos y reservarlos en un bol, del mismo modo con los calamares y las conchas, luego reservar todas en un solo bol.

o   Calentar aceite en una marmita de fondo grueso y añadir: ajos majados y cocinarlos, una vez cocidos, añadir el tomate + ají amarillo + ají mirasol y dejar cocinar el aderezo, una vez que el aderezo se seque, añadir pimientos (en brunoise) + sal + pimienta + comino + pasta de tomate + laurel y dejar cocinar. Posteriormente añadir chicha y dejar a que el alcohol se evapore, posteriormente añadir e fumet y dejar en reducción, luego añadir el azafrán + palillo + culantro picado y homogenizar.

o   Blanquear las alverjas y reservar. Cortar los pimientos morrones en julianas gruesas y reservarlas. Elaborar arroz y reservar.

o   Luego añadir las arvejas y los pimientos morrones al aderezo, rectificar sazón y reservar. Posteriormente ir añadiendo de a pocos el arroz al aderezo y de ser el caso, secar. Posteriormente añadir la ½ de los langostinos y homogenizar, rectificar sazón y reservar.

Montaje:  

o   Colocar aro en un plato y añadir el arroz dentro del aro, retirar aro y decorar con los mariscos reservados (la otra mitad) y colocar 2 conchas con su pulpa dentro con un poco de liquido y una tenaza de cangrejo. Decorar ciboulette. Colocar un poco de jugo de cocción al borde de los mariscos.