Ingredientes:
o 16 unid. De colas de camarones grandes
Farsa:
o 600 gr. De lenguado u otro pescado blanco
o 4 unid. De limones
o 150 gr. De pecanas o nueces (brunoise)
o 100 gr. De ajos pelados majados
o 4 unid. De cebollitas cambray (brunoise)
o 1 atadito chico de perejil (brunoise)
o ½ cdta de pimienta negra molida
Empanizado:
o 4 unid. De huevos
o 150 ml. De agua
o 600 gr. De galletas de soda
o 1 taza de harina
Miel:
o 1 ½ kg. De pulpa de maracuya
o ½ kg. De azúcar
o 1 litro de aceite vegetal
Decoración:
o 2 unid. De mango grande verdón
o 1 unid. De lechuga morada
o 4 unid. De camarones grandes
Salsa Vinagreta:
o 200 ml. De aceite vegetal
o 60 ml. De vinagre balsámico
o 10 gr. De comino
o 10 gr. De pimienta negra
o 40 gr. De ajos
o 4 unid. De limón
o 10 gr. De sal
Elaboración de los Camarones:
o Lavar los camarones y reservar algunos enteros para la decoración.
o Retirar las colas de los camarones y reservar en un bol, salpimentarlas y abrirlas por la mitad. Luego reservar.
Elaboración de la Farsa:
o Procesar el lenguado y reservar en un bol; posteriormente añadirle: sal + pecana + pimienta + culantro + cebolla china (parte blanca) + ajo majado y homogenizar. Luego llevar sobre la mesa de trabajo y trabajarla hasta obtener una especie de pasta, añadir zumo de limón (1/2 unidad); homogenizar y reservar al frío.
o Posteriormente hacer bolitas de farsa y rellenar las colas de camarones (apretando bien para adherirlas), posteriormente reservar en una placa de plástico con film al frío.
Elaboración de la Miel:
o Extraer la pulpa de maracuya y reservar en un bol.
o Colocar en una cacerola: azúcar + pulpa de maracuya (en mismas proporciones). Llevar a cocción a fuego suave hasta punto de miel. Posteriormente reservar en un bol.
Elaboración del empanizado:
o Colocar en un bol: huevo + 2 a 3 gotas de agua, homogenizar y reservar.
o Colocar en otro bol: harina + galletas procesadas, mezclar y reservar.
o Pasar las colas por: harina + galleta, luego por el bol del huevo, retirar excesos del huevo, luego volver a pasar por harina y galleta. Luego reservar.
Elaboración de la Vinagreta:
o Colocar en un bol: comino + vinagre balsámico + pimienta negra + ajo majado + limón + sal; homogenizar y luego emulsionar con aceite.
o Rectificar sazón y reservar en el frío con film.
Elaboración de la decoración:
o Lavar y pelar el mango; posteriormente cortar una parte (la mitad), hacerle cortes sin llegar al final (en cuadrados). Luego cortar el resto en láminas.
o Freír los camarones en fritura profunda y reservar sobre papel absorbente. Lavar, desinfectar y volver a lavar las veces que sean necesarias la lechuga, posteriormente reservar en papel absorbente húmedo en el frío.
Montaje:
o Llevar los camarones empanizados a fritura profunda (sin que se separe su farsa); posteriormente reservar en un papel absorbente.
o Colocar en el plato: 5 camarones, con la ayuda de una cuchara, verter un poco de la miel encima de los mismos.
o Colocar en el otro extremo del plato la base de mango y encima de esta, 2 camarones de decoración, colocar lechuga al borde del plato y láminas de mango en el centro del plato.
o Colocar en el mismo plato un cocote pequeño con un poco de la miel.
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