miércoles, 6 de abril de 2011

CAMARONES RELLENOS EN MIEL DE MARACUYA


Ingredientes:

o   16 unid. De colas de camarones grandes

Farsa:

o   600 gr. De lenguado u otro pescado blanco
o   4 unid. De limones
o   150 gr. De pecanas o nueces (brunoise)
o   100 gr. De ajos pelados majados
o   4 unid. De cebollitas cambray (brunoise)
o   1 atadito chico de perejil (brunoise)
o   ½ cdta de pimienta negra molida

Empanizado:

o   4 unid. De huevos
o   150 ml. De agua
o   600 gr. De galletas de soda
o   1 taza de harina

Miel:

o   1 ½ kg. De pulpa de maracuya
o   ½ kg. De azúcar

o   1 litro de aceite vegetal

Decoración:

o   2 unid. De mango grande verdón
o   1 unid. De lechuga morada
o   4 unid. De camarones grandes

Salsa Vinagreta:

o   200 ml. De aceite vegetal
o   60 ml. De vinagre balsámico
o   10 gr. De comino
o   10 gr. De pimienta negra
o   40 gr. De ajos
o   4 unid. De limón
o   10 gr. De sal





Elaboración de los Camarones:

o   Lavar los camarones y reservar algunos enteros para la decoración.

o   Retirar las colas de los camarones y reservar en un bol, salpimentarlas y abrirlas por la mitad. Luego reservar.


Elaboración de la Farsa:

o   Procesar el lenguado y reservar en un bol; posteriormente añadirle: sal + pecana + pimienta + culantro + cebolla china (parte blanca) + ajo majado y homogenizar. Luego llevar sobre la mesa de trabajo y trabajarla hasta obtener una especie de pasta, añadir zumo de limón (1/2 unidad); homogenizar y reservar al frío.

o   Posteriormente hacer bolitas de farsa y rellenar las colas de camarones (apretando bien para adherirlas), posteriormente reservar en una placa de plástico con film al frío.




Elaboración de la Miel:

o   Extraer la pulpa de maracuya y reservar en un bol.

o   Colocar en una cacerola: azúcar + pulpa de maracuya (en mismas proporciones). Llevar a cocción a fuego suave hasta punto de miel. Posteriormente reservar en un bol.


Elaboración del empanizado:

o   Colocar en un bol: huevo + 2 a 3 gotas de agua, homogenizar y reservar.

o   Colocar en otro bol: harina + galletas procesadas, mezclar y reservar.

o   Pasar las colas por: harina + galleta, luego por el bol del huevo, retirar excesos del huevo, luego volver a pasar por harina y galleta. Luego reservar.
Elaboración de la Vinagreta:

o   Colocar en un bol: comino + vinagre balsámico + pimienta negra + ajo majado + limón + sal; homogenizar y luego emulsionar con aceite.

o   Rectificar sazón y reservar en el frío con film.


Elaboración de la decoración:

o   Lavar y pelar el mango; posteriormente cortar una parte (la mitad), hacerle cortes sin llegar al final (en cuadrados). Luego cortar el resto en láminas.



o   Freír los camarones en fritura profunda y reservar sobre papel absorbente. Lavar, desinfectar y volver a lavar las veces que sean necesarias la lechuga, posteriormente reservar en papel absorbente húmedo en el frío.


Montaje:

o   Llevar los camarones empanizados a fritura profunda (sin que se separe su farsa); posteriormente reservar en un papel absorbente.

o   Colocar en el plato: 5 camarones, con la ayuda de una cuchara, verter un poco de la miel encima de los mismos.

o   Colocar en el otro extremo del plato la base de mango y encima de esta, 2 camarones de decoración, colocar lechuga al borde del plato y láminas de mango en el centro del plato.

o   Colocar en el mismo plato un cocote pequeño con un poco de la miel.

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