viernes, 1 de abril de 2011

MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRAMBUESA


Ingredientes:

o   ½ kg. De magret de pato
o   30 ml. de vino blanco
o   100 ml. de fondo de pato
o   15 ml. de brandy

o   60 gr. de espárragos baby

o   50 gr. de mantequilla
o   ½ pan baguette

Salsa de Frambuesa:

o   17 gr. de azúcar
o   30 ml. de vinagre balsámico
o   30 ml. de vinagre de vino tinto
o   15 ml. de brandy
o   150 gr. de frambuesa

Membrillo Glaseado:

o   1 unid. de membrillo
o   150 ml. de vino tinto
o   30 gr. de azúcar
o   2 unid. de limón
o   Cs de canela
o   Cs de clavo de olor


Elaboración del Magret de Pato y Salsa (para laquear):

o   Hacer un cuadrillaje encima de cada magret de pato (sobre la piel), luego sellar el magret (empezando por el lado de la piel) a fuego muy suave, luego sellar por el otro lado, una vez que obtenga un buen color, acabar la cocción en el horno (7 minutos a 180° C), retirar y reservar a que atempere, luego porcionar en lonjas y reservar.

o   Sellar los remanentes del magret, una vez que tomen un buen color, añadir brandy, flambear, añadir vino, una vez que el alcohol se evapore, añadir fondo y reducir, luego pasar por el chino, regresar a cocción y reducir hasta punto de napado, rectificar sazón y reservar.






Elaboración de la Salsa de Frambuesa:

o   Saltear las frambuesas en un poco de mantequilla, luego añadir brandy, flambear, una vez evaporado el alcohol, añadir: azúcar + vinagre de vino tinto + vinagre balsámico, reducir un poco y pasar la salsa por el chino con fule, regresar salsa a cocción hasta reducir, rectificar sazón y reservar.


Elaboración del Membrillo Glaseado:

o   Lavar y pelar el membrillo y reservar en una cacerola, posteriormente añadirle: vino tinto + limón + azúcar + canela + clavo y llevar a cocción hasta glasear, posteriormente porcionar en gajos pequeños y reservar.


Elaboración de las Tostadas:

o   Cortar el pan Baguette en lonjas de 1 cm de espesor, pincelar con mantequilla, añadir finas hierbas y llevar a cocción en el horno por ambos lados (hasta dorar los 2 lados), retirar y reservar hasta atemperar.


Elaboración de los Espárragos:

o   Cortar las puntas de espárrago, escalfarlas y acabarlas a la inglesa, rectificar sazón y reservar.


Montaje del Bocadito:

o   Colocar un poco de salsa en el centro de la tostada, colocar encima una lonja de pato y pegar, colocar encima un poco mas de salsa y pegar 2 gajos de membrillo, colocar salsa encima y colocar una punta de espárrago.

No hay comentarios:

Publicar un comentario