martes, 19 de abril de 2011

PALTA RELLENA CON POLLO


Ingredientes:

o   4 unid. De palta fuerte grande
o   80 gr. De pechuga sin hueso
o   ½ cdta de pimienta molida
o   8 unid. De limón
o   250 ml. De aceite vegetal
o   80 g. de mostaza
o   4 unid. De huevo
o   4 unid. De cebolla china
o   4 unid. De papa blanca
o   ¼ de atado de perejil
o   4 unid. De cebolla roja
o   4 unid. De tomate
o   1 unid. De lechuga rosa
o   1 unid. De lechuga crespa


Elaboración:

o   Colocar en una marmita: 2 unid. De cebolla roja (mirepoix) + los 2 filetes de pechuga de pollo + 1 unid. De tomate en mirepoix + pimienta negra entera + sal + zumo de limón + agua (hasta cubrir) y llevar a cocción durante 12 a 15 minutos. Posteriormente reservar las pechugas en su líquido de cocción hasta enfriar (para que no pierda líquido interno). Posteriormente deshilachar y reservar en un bol.

o   Lavar, pelar papas y cortar en dados, posteriormente llevar a cocción, después de cocinar, tamizar y reservar en un bol.

o   Cortar el resto de cebollas en brunoise y reservar en un bol. Mondar el resto de tomates y retirarle las pepas y cortar en dados y reservar en un bol.

o   Colocar en el vaso de la licuadora: yema + mostaza + pizca de sal + pizca de pimienta y licuar; posteriormente emulsionar con el aceite vegetal. Rectificar sazón y reservar en un bol al frío.

o   Picar el perejil finamente y reservar. Cortar la cebolla china en trozos pequeños y reservar en un bol.

o   Colocar en un bol grande: papa + pollo + cebolla roja (brunoise) + cebolla china + perejil + mayonesa y homogenizar, rectificar sazón y reservar.

o   Colocar un poco de mayonesa en un cucurucho.

o   Pelar la palta, cortar un poco la base para que se pueda estabilizar y aliñarla con: sal + pimienta + aceite vegetal.

o   Lavar y desinfectar la lechuga, volver a lavar y reservar.
Montaje:

o   Colocar la palta en la tabla y colocar el relleno y pasar encima mayonesa con cucurucho en forma decorativa y reservar en un plato rectangular.

o   Luego decorar con las lechugas y dados de tomate y julianas de palta.

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