martes, 5 de abril de 2011

PULPO EMPARRILLADO, PAPAS MORTERO




Ingredientes:

o   ½ unid. de pulpo
o   30 ml. de aceite de oliva
o   10 gr. de ajo
o   1/8 de atado de culantro
o   ½ bolsa de palos de bamboo

o   50 ml. de aceite de oliva
o   1 unid. de rocoto

Papa Mortero:

o   4 unid. de papa huamantanga
o   ½ unid. de rocoto (brunoise)
o   50 ml. de aceite de oliva
o   1/8 de atado de perejil (finamente picado)
o   50 gr. de sal gruesa
o   1 unid. de limón

Encurtido de Perejil:

o   1/8 de atado de perejil
o   100 gr. de chalotes
o   30 ml. de vinagre
o   30 gr. de ajo
o   Cs de aceite vegetal


Elaboración del Pulpo:

o   Lavar el pulpo. Colocar en cocción por concentración durante 5 minutos, retirar el agua y hacer este proceso en total 3 veces. Posteriormente colocar el pulpo 30 a 40 minutos de cocción. Luego reservar hasta atemperar, luego cortar en lonjas de ½ cm en cada tentáculo y reservar en un bol.

o   Añadir en el bol: aceite de oliva + ajo + sal + pimienta, homogenizar y emparrillar, ir reservando en una placa de plástico con papel absorbente, rectificar sazón y espolvorear culantro finamente picado.


Elaboración de las Papas Mortero:

o   Lavar las papas y llevar a cocción (a vapor con un tiempo aproximado de 20 a 25 minutos); retirar, pelar y prensar, reservar en un bol.

o   Añadir en el bol: rocoto (en brunoise) + perejil (finamente picado) + sal gruesa + zumo de limón + chorrito de aceite de oliva, homogenizar (se debe de lograr una masa compacta), reservar en un bol.

o   Colocar masa en un molde cuadrado (previamente engrasado) con una altura no mayor a 1 cm, presionar ligeramente, retirar molde y cortar en cuadrados, luego reservar.


Elaboración del Encurtido de Perejil:

o   Cortar la chalotes en brunoise y reservar en un bol; añadir en el mismo bol: perejil finamente picado + ajo en brunoise + vinagre + aceite + pizca de sal, homogenizar y reservar en el frío.


Crema de Rocoto:

o   Limpiar el rocoto, blanquearlo 3 veces en agua con: vinagre y sal. Posteriormente licuar con: aceite de oliva + sal + pimienta. Luego reservar en un bol pequeño en el frío.


Montaje:

o   Colocar 3 lonjas de pulpo en una cuchara china, colocar en la parte posterior un cuadrado de papa mortero. Colocar el encurtido entre el pulpo y papa, colocar encima de la papa un chorrito de crema de rocoto, decorar con ciboulette con brillo.

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