Ingredientes:
o ½ unid. de pulpo
o 30 ml. de aceite de oliva
o 10 gr. de ajo
o 1/8 de atado de culantro
o ½ bolsa de palos de bamboo
o 50 ml. de aceite de oliva
o 1 unid. de rocoto
Papa Mortero:
o 4 unid. de papa huamantanga
o ½ unid. de rocoto (brunoise)
o 50 ml. de aceite de oliva
o 1/8 de atado de perejil (finamente picado)
o 50 gr. de sal gruesa
o 1 unid. de limón
Encurtido de Perejil:
o 1/8 de atado de perejil
o 100 gr. de chalotes
o 30 ml. de vinagre
o 30 gr. de ajo
o Cs de aceite vegetal
Elaboración del Pulpo:
o Lavar el pulpo. Colocar en cocción por concentración durante 5 minutos, retirar el agua y hacer este proceso en total 3 veces. Posteriormente colocar el pulpo 30 a 40 minutos de cocción. Luego reservar hasta atemperar, luego cortar en lonjas de ½ cm en cada tentáculo y reservar en un bol.
o Añadir en el bol: aceite de oliva + ajo + sal + pimienta, homogenizar y emparrillar, ir reservando en una placa de plástico con papel absorbente, rectificar sazón y espolvorear culantro finamente picado.
Elaboración de las Papas Mortero:
o Lavar las papas y llevar a cocción (a vapor con un tiempo aproximado de 20 a 25 minutos); retirar, pelar y prensar, reservar en un bol.
o Añadir en el bol: rocoto (en brunoise) + perejil (finamente picado) + sal gruesa + zumo de limón + chorrito de aceite de oliva, homogenizar (se debe de lograr una masa compacta), reservar en un bol.
o Colocar masa en un molde cuadrado (previamente engrasado) con una altura no mayor a 1 cm, presionar ligeramente, retirar molde y cortar en cuadrados, luego reservar.
Elaboración del Encurtido de Perejil:
o Cortar la chalotes en brunoise y reservar en un bol; añadir en el mismo bol: perejil finamente picado + ajo en brunoise + vinagre + aceite + pizca de sal, homogenizar y reservar en el frío.
Crema de Rocoto:
o Limpiar el rocoto, blanquearlo 3 veces en agua con: vinagre y sal. Posteriormente licuar con: aceite de oliva + sal + pimienta. Luego reservar en un bol pequeño en el frío.
Montaje:
o Colocar 3 lonjas de pulpo en una cuchara china, colocar en la parte posterior un cuadrado de papa mortero. Colocar el encurtido entre el pulpo y papa, colocar encima de la papa un chorrito de crema de rocoto, decorar con ciboulette con brillo.
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