miércoles, 4 de mayo de 2011

ROCOTO RELLENO CON LOMO



Ingredientes:

o   12 unid. De rocotos grandes y de base ancha
o   500 ml. De vinagre de vino tinto
o   1 kg. De lomo fino
o   ½ cda de pimienta molida
o   100 gr. De ají panca
o   8 unid. De cebolla roja (brunoise)
o   100 gr. De ajos majados
o   100 gr. De mantequilla
o   100 gr. De pecanas
o   60 ml. De aceite vegetal
o   100 gr. De pasta de tomate
o   250 ml. De vino blanco
o   400 gr. De mozzarella
o   1 litro de crema de leche
o   4 unid. De huevos
o   200 gr. De queso parmesano
o   ½ kg. De fondo oscuro de res
o   1 kg. De papa amarilla (cocidas en vapor, pelarlas y reservarlas enteras)
o   C.s. de sal
o   C.s. de comino
o   C.s. de romero (para decoración)


Elaboración del rocoto y su relleno:

o   Cortar 8 rocotos una tajada de la parte del tallo, extrayéndoles las pepas y las venas. Posteriormente blanquearlos 3 veces en abundante agua con sal y vinagre. En esta misma operación blanquearlos con los otros 4 rocotos, posteriormente separar los 8 rocotos en un bol y los 4 rocotos llevarlos a licuar y reservar.

o   Cortar la carne en dados finos, posteriormente sazonar con: sal + pimienta + comino y freírlos en mantequilla con aceite vegetal y reservarlas.

o   Colocar en una marmita: aceite y freír cebollas (brunoise) + ajo majado; una vez que seque esté aderezo, añadir el ají panca + rocoto licuado (un poco), esperar a que el aderezo se seque nuevamente y añadirle pecanas y dejar cocinando durante 1 minuto, posteriormente verter fondo oscuro, mezclar y dejar a que rompa hervor, posteriormente añadir la carne + 2 cdas de crema y homogenizar, dejar que tome cuerpo, rectificar sazón y reservar.







Elaboración de la salsa de base:

o   Freír en 2 cdas de aceite de oliva ajos majado, luego añadir pasta de tomate y una cda de rocoto licuado y evaporar el aderezo, posteriormente añadir vino blanco y esperar a que el alcohol se evapore. Luego añadir fondo y dejar que se cocine a fuego lento hasta que tome cuerpo, posteriormente rectificar sazón y reservar.


Elaboración de la royale:

o   Batir ligeramente los huevos y añadir: sal + pimienta; luego añadir la crema + un poco de queso parmesano y reservar.


Montaje:

o   Colocar la salsa de base en un plato refractario y reservar. Rellenar los rocotos con el relleno (sin excesos de mucho líquido) y reservarlos encima de la salsa de base, colocar una papa amarilla al lado del rocoto. Posteriormente colocar encima de las 2 mozzarella + parmesano y posteriormente verter la royale encima de las 2 (rocoto y papa, que también caiga encima de la salsa de base sin exagerar).

o   Acabar espolvoreando un poco más de mozzarella + parmesano y colocar la tapa del rocoto a un lado, llevar a gratinar, retirar colocar plato de base y decorar con una rama de romero.

No hay comentarios:

Publicar un comentario