Ingredientes:
o 12 unid. De rocotos grandes y de base ancha
o 500 ml. De vinagre de vino tinto
o 1 kg. De lomo fino
o ½ cda de pimienta molida
o 100 gr. De ají panca
o 8 unid. De cebolla roja (brunoise)
o 100 gr. De ajos majados
o 100 gr. De mantequilla
o 100 gr. De pecanas
o 60 ml. De aceite vegetal
o 100 gr. De pasta de tomate
o 250 ml. De vino blanco
o 400 gr. De mozzarella
o 1 litro de crema de leche
o 4 unid. De huevos
o 200 gr. De queso parmesano
o ½ kg. De fondo oscuro de res
o 1 kg. De papa amarilla (cocidas en vapor, pelarlas y reservarlas enteras)
o C.s. de sal
o C.s. de comino
o C.s. de romero (para decoración)
Elaboración del rocoto y su relleno:
o Cortar 8 rocotos una tajada de la parte del tallo, extrayéndoles las pepas y las venas. Posteriormente blanquearlos 3 veces en abundante agua con sal y vinagre. En esta misma operación blanquearlos con los otros 4 rocotos, posteriormente separar los 8 rocotos en un bol y los 4 rocotos llevarlos a licuar y reservar.
o Cortar la carne en dados finos, posteriormente sazonar con: sal + pimienta + comino y freírlos en mantequilla con aceite vegetal y reservarlas.
o Colocar en una marmita: aceite y freír cebollas (brunoise) + ajo majado; una vez que seque esté aderezo, añadir el ají panca + rocoto licuado (un poco), esperar a que el aderezo se seque nuevamente y añadirle pecanas y dejar cocinando durante 1 minuto, posteriormente verter fondo oscuro, mezclar y dejar a que rompa hervor, posteriormente añadir la carne + 2 cdas de crema y homogenizar, dejar que tome cuerpo, rectificar sazón y reservar.
Elaboración de la salsa de base:
o Freír en 2 cdas de aceite de oliva ajos majado, luego añadir pasta de tomate y una cda de rocoto licuado y evaporar el aderezo, posteriormente añadir vino blanco y esperar a que el alcohol se evapore. Luego añadir fondo y dejar que se cocine a fuego lento hasta que tome cuerpo, posteriormente rectificar sazón y reservar.
Elaboración de la royale:
o Batir ligeramente los huevos y añadir: sal + pimienta; luego añadir la crema + un poco de queso parmesano y reservar.
Montaje:
o Colocar la salsa de base en un plato refractario y reservar. Rellenar los rocotos con el relleno (sin excesos de mucho líquido) y reservarlos encima de la salsa de base, colocar una papa amarilla al lado del rocoto. Posteriormente colocar encima de las 2 mozzarella + parmesano y posteriormente verter la royale encima de las 2 (rocoto y papa, que también caiga encima de la salsa de base sin exagerar).
o Acabar espolvoreando un poco más de mozzarella + parmesano y colocar la tapa del rocoto a un lado, llevar a gratinar, retirar colocar plato de base y decorar con una rama de romero.
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