CANELON A LOS TRES QUESOS

Salsa de Tomate:

o 15 gr. de mantequilla
o 25 gr. de tocino medio salado
o 25 gr. de zanahoria
o 25 gr. de cebolla
o 25 g. de pasta de tomate
o 1 kg. De tomate
o 7 gr. de ajo
o 1 unid. de Bouquet Garni

Guarnición de Decoración:

o ½ unid. de cebolla
o ½ unid. de zucchini
o 1 unid. de tomate
o A Cdta de alcaparra
o C.s. de aceite de oliva

Relleno del Canelón:

o 100 gr. de queso ricotta (rallado)
o 100 gr. de queso parmesano (rallado)
o 150 gr. de queso mozarella (rallado)
o 100 gr. de queso parmesano (rallado para gratinar)
o 1/8 de atado de albahaca en chifonade
o 50 ml. de crema
o 1/8 de atado de tomillo (finamente picada)
o 1/8 de atado de perejil (finamente picada)
o 1/8 de atado de orégano (finamente picada)
o 50 ml. de aceite de oliva

Masa de Ravioli:

o 250 gr. de harina
o 1,5 unid. de yema
o 1,5 unid. de huevo
o C.s. de aceite de oliva

Elaboración de la Masa de Ravioli:

o Colocar en la mesa de trabajo la harina (cernida) y hacer una fontana. Colocar al centro: huevo + yema + aceite de oliva, posteriormente ir homogenizando la masa, luego reservar en el frío con papel film durante 20 minutos.

o Estirar ligeramente la masa y pasar por la maquina de pastas hasta el último número (hasta lograr un espesor ligero); posteriormente cortarla: 7 cm de alto por 6 cm de ancho, cortar y escalfarlas durante 4 minutos, posteriormente secarlas ligeramente y reservarlas.


Elaboración de la Salsa de Tomate:

o Sudar el tocino. Una vez sudado, añadirle: zanahoria + cebolla y homogenizar, una vez sudada la guarnición, añadir la pasta de tomate, homogenizar y pasar todo a una marmita, posteriormente añadir: tomate + ajo + bouquet garni + agua (hasta cubrir), homogenizar y dejar en cocción durante 30 a 35 minutos, posteriormente pasar por el chino.

o Regresar a cocción, añadir la mantequilla, homogenizar y reservar.


Elaboración del Relleno:

o Colocar en un bol: queso parmesano + queso mozarella + ricotta + albahaca + crema + tomillo + orégano + perejil + chorrito de aceite de oliva, homogenizar con batidor de mano, rectificar sazón y reservar con film en el frío.


Elaboración de la Decoración (Ratatouille):

o Cortar en brunoise: zucchini + cebolla + tomate (previamente mondado), posteriormente reservar cada uno en un bol distinto.

o Colocar aceite de oliva en una salteadora pequeña, posteriormente colocar la cebolla y sudar, una vez sudada, añadir el tomate, homogenizar, una vez que ambos estén bien sudados, añadir el zucchini, homogenizar, dejar un par de minutos más de cocción, rectificar sazón, luego añadirle las alcaparras (cortadas) y homogenizar. Posteriormente reservar en un bol.

Montaje:

o Colocar relleno en el extremo de cada pasta, enrollar, rolear y reservar sobre la tabla de trabajo, una vez rellenas todas, emparejar los extremos en forma homogénea y cortar todas en mitad (todas deben de tener el mismo tamaño).

o Colocar un poco de salsa de tomate en una salteadora ancha, colocar encima los canelones, posteriormente colocar encima un poco de queso parmesano con un dado pequeño de mantequilla y llevar a gratinar.

o Retirar del horno, colocar un poco de salsa de tomate en una cucharada china, colocar encima el canelón. Colocar encima del canelón un poco de Ratatouille, posteriormente decorar con una hoja de albahaca frita y emplatar.