VOL-AU-VENT DE FOIE GRAS Y DUXELLA

Ingredientes:

o 50 gr. de foie gras
o 17 gr. de harina

Duxelle:

o 250 gr. de champiñones (brunoise)
o 1 unid. de cebollas (cinceladas)
o 100 ml. de vino blanco
o 80 ml. de crema
o ¼ de atado de perejil (finamente picada)
o 150 gr. de queso brie

o 200 ml. de vinagre balsámico
o 150 gr. de azúcar rubia

Hojaldre:

o 250 gr. de harina
o 5 gr. de sal
o 150 gr. de mantequilla hojaldre
o 50 gr. de mantequilla (derretida a temperatura ambiente)
o 104 ml. de agua
o 12 ml. de vinagre
o 50 gr. de harina (para trabajar la masa)


Elaboración de la Masa Hojaldre:

o Tamizar la harina sobre la mesa y realizar una fontana, colocar alrededor de la fontana la sal, colocar al centro: mantequilla derretida + agua + vinagre, posteriormente homogenizar y reservar 20 minutos en papel film.

o Cuadrar un plástico y colocar al centro la mantequilla hojaldre y estirar en forma de cuadrado, posteriormente reservar.

o Una vez pasado los 20 minutos, estirar la masa en forma de cuadrado o de cruz, colocar el cuadrado de mantequilla al centro de la masa, cerrar la masa y dar una vuelta simple y reservar al frío durante 20 minutos.

o Una vez pasado los 20 minutos, retirar del frío y dar una vuelta doble, reservar otros 20 minutos al frío. Luego dar otra vuelta simple, reservar 20 minutos al frío, luego de los 20 minutos dar otra vuelta doble y reservar 20 minutos en el frío.

o Luego de los 20 minutos, retirar masa, estirar con un espesor de ½ cm, posteriormente cortar con cortador # 50, posteriormente a estas circunferencias, cortarlas en el centro con cortador # 30, reservar los aros de hojaldre en una placa, posteriormente juntar los remanentes, estirar y cortar con cortador # 50 (igual cantidad de aros que de bases). Posteriormente pegar con agua las bases y los aros. Luego reservar unos minutos al frío.

o Retirar, pintar con huevo y dar una cocción de 175° C durante 7 minutos, posteriormente retirar, volver a pincelar con huevo y dar una segunda cocción de 5 minutos a 180° C, luego reservar sobre rejilla hasta atemperar y reservar en una placa de plástico (sobre papel absorbente y cerrado con film) a temperatura ambiente.


Elaboración de la Duxelle:

o Sudar la cebolla en aceite vegetal, una vez que esté bien sudada, añadir el vino blanco, homogenizar y esperar que el alcohol se evapore, luego añadir los champiñones, dar 2 minutos más de cocción, añadir el perejil finamente picado, homogenizar. Añadir el queso y la crema, homogenizar, rectificar sazón y reservar.


Elaboración de la Salsa:

o Colocar en una cacerola: azúcar rubia + vinagre balsámico, homogenizar y llevar a reducir, sazonar y reservar.


Elaboración del Foie Gras:

o Cortar el foie en cuadrados de 4 cm, salpimentar, pasar por harina, sellar y reservar a temperatura ambiente.


Elaboración del Proceso de Laqueado:

o Pincelar el foie con la salsa (reducción de azúcar con balsámico), luego reservar en una placa de hornear, llevar a cocción a 180° C durante 1 minuto (con la puerta del horno abierto), hacer este proceso en total 4 veces. Luego reservar.


Montaje:

o Rellenar los vol-au-vent de duxelle, colocar el foie encima de la duxelle, colocar un poco de duxelle encima del foie para decorar el bocadito (sin exagerar), decorar el bocadito con una ramita de tomillo con brillo.