Ingredientes:
o ¼ de kg. De pulpo
o ¼ de kg. De langostinos medianos (colas)
o 2 docenas de conchas
o ¼ de kg. De calamares
o ¼ de kg. De frijoles secos “red kinney”
o ¼ de kg. De papada de cerdo
o ½ kg. De cebolla
o 150 gr. De ajo majado
o 1 cdta de comino molido
o ¼ de kg. De ají amarillo
o 1 ½ tazas de aceite vegetal
o ½ kg. De arroz
o ¼ de cdta de pimienta molida
o ½ kg. De yuca
o 250 ml. De chicha de jora
o 500 ml. De fondo oscuro
Salsa criolla:
o 4 unid. De cebollas
o 2 unid. De ají limo
o 150 gr. De limón
o 1/8 de atado de culantro
Decoración:
o 1 unid. De lechuga
Elaboración del arroz:
o Colocar el aceite en una marmita, añadir el ajo majado y cocinar ajo, posteriormente añadir agua, una vez que rompa hervor, añadir sal, mezclar y posteriormente añadir el arroz, homogenizar, tapar, bajar fuego y dejar en cocción durante 25 minutos, posteriormente pasar un trinche al arroz y reservar.
Elaboración de los frijoles:
o Reservar los frijoles en una olla a presión y colocar agua hasta cubrir 1 cm más de los frijoles y reservar.
o Cortar la papada en dados y colocarlos en una salteadora, posteriormente colocar cebolla (brunoise) + ajo majado + comino + pimienta y cocinar bien, cuando el aderezo esté bien cocinado, añadirlo a la olla a presión, mezclar y llevar a cocción 30 a 40 minutos en la olla a presión (2 horas en olla normal).
o Posteriormente reservar la papada con un poco de frijoles en el vaso de la licuadora y licuar y añadirle a los frijoles y homogenizar, rectificar sazón y reservar.
Elaboración de los mariscos:
o Colocar en cocción el pulpo previamente lavado (por concentración ½ hora); posteriormente cortar en tiras finamente y reservar en un bol al frío.
o Lavar y pelar los langostinos y reservar en un bol.
o Limpiar las conchas y reservarlas con su coral en un bol. Posteriormente salpimentar los mariscos por separado (reservando cada uno en su propio bol), reservar los 3 bols al frío.
o Añadir jugo de limón a los mariscos y saltearlos cada uno por separado y posteriormente reservar los 3 en un solo bol.
o Freír ajo majado en una marmita junto con el ají amarillo, una vez que se seque el aderezo, añadir la chicha de jora y esperar a que el alcohol se evapore; posteriormente añadir el fondo y dejar a que espese ligeramente, posteriormente añadir los mariscos, dar 1 minuto de cocción, rectificar sazón y reservar.
Elaboración de la salsa criolla:
o Cortar la cebolla en pluma y reservar en un bol con agua helada y reservar al frío.
o Cortar el ají limo en brunoise y reservar en un cocote. Posteriormente cortar el culantro finamente y reservar en otro cocote.
o Al momento del servicio mezclar las 3 cosas y aliñar con: aceite vegetal + sal + pizca de pimienta negra.
Montaje:
o Mezclar los frijoles con el arroz (2 de arroz por 1 de fríjol); estirar un poco los frijoles y rellenar con mariscos, cerrar (como si fuese una papa rellena). Opcionalmente se puede envolver con papel film y se puede refrigerar. Posteriormente freír hasta que dore por ambos lados sin sacudir y reservar directamente al plato.
o Luego añadir la salsa criolla y decorar con lechuga y colocar un poco de la salsa de los mariscos en forma decorativa.
