miércoles, 4 de mayo de 2011

TACU-TACU DE MARISCOS


Ingredientes:

o   ¼ de kg. De pulpo
o   ¼ de kg. De langostinos medianos (colas)
o   2 docenas de conchas
o   ¼ de kg. De calamares
o   ¼ de kg. De frijoles secos “red kinney”
o   ¼ de kg. De papada de cerdo
o   ½ kg. De cebolla
o   150 gr. De ajo majado
o   1 cdta de comino molido
o   ¼ de kg. De ají amarillo
o   1 ½ tazas de aceite vegetal
o   ½ kg. De arroz
o   ¼ de cdta de pimienta molida
o   ½ kg. De yuca
o   250 ml. De chicha de jora
o   500 ml. De fondo oscuro

Salsa criolla:

o   4 unid. De cebollas
o   2 unid. De ají limo
o   150 gr. De limón
o   1/8 de atado de culantro

Decoración:

o   1 unid. De lechuga


Elaboración del arroz:

o   Colocar el aceite en una marmita, añadir el ajo majado y cocinar ajo, posteriormente añadir agua, una vez que rompa hervor, añadir sal, mezclar y posteriormente añadir el arroz, homogenizar, tapar, bajar fuego y dejar en cocción durante 25 minutos, posteriormente pasar un trinche al arroz y reservar.


Elaboración de los frijoles:

o   Reservar los frijoles en una olla a presión y colocar agua hasta cubrir 1 cm más de los frijoles y reservar.

o   Cortar la papada en dados y colocarlos en una salteadora, posteriormente colocar cebolla (brunoise) + ajo majado + comino + pimienta y cocinar bien, cuando el aderezo esté bien cocinado, añadirlo a la olla a presión, mezclar y llevar a cocción 30 a 40 minutos en la olla a presión (2 horas en olla normal).

o   Posteriormente reservar la papada con un poco de frijoles en el vaso de la licuadora y licuar y añadirle a los frijoles y homogenizar, rectificar sazón y reservar.


Elaboración de los mariscos:

o   Colocar en cocción el pulpo previamente lavado (por concentración ½ hora); posteriormente cortar en tiras finamente y reservar en un bol al frío.

o   Lavar y pelar los langostinos y reservar en un bol.

o   Limpiar las conchas y reservarlas con su coral en un bol. Posteriormente salpimentar los mariscos por separado (reservando cada uno en su propio bol), reservar los 3 bols al frío.

o   Añadir jugo de limón a los mariscos y saltearlos cada uno por separado y posteriormente reservar los 3 en un solo bol.

o   Freír ajo majado en una marmita junto con el ají amarillo, una vez que se seque el aderezo, añadir la chicha de jora y esperar a que el alcohol se evapore; posteriormente añadir el fondo y dejar a que espese ligeramente, posteriormente añadir los mariscos, dar 1 minuto de cocción, rectificar sazón y reservar.


Elaboración de la salsa criolla:

o   Cortar la cebolla en pluma y reservar en un bol con agua helada y reservar al frío.

o   Cortar el ají limo en brunoise y reservar en un cocote. Posteriormente cortar el culantro finamente y reservar en otro cocote.

o   Al momento del servicio mezclar las 3 cosas y aliñar con: aceite vegetal + sal + pizca de pimienta negra.


Montaje:

o   Mezclar los frijoles con el arroz (2 de arroz por 1 de fríjol); estirar un poco los frijoles y rellenar con mariscos, cerrar (como si fuese una papa rellena). Opcionalmente se puede envolver con papel film y se puede refrigerar. Posteriormente freír hasta que dore por ambos lados sin sacudir y reservar directamente al plato.

o   Luego añadir la salsa criolla y decorar con lechuga y colocar un poco de la salsa de los mariscos en forma decorativa.

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