Ingredientes:
o 2 pechugas de pato embuchado
o 2 unid. De naranja de jugo
o ½ cda de pimienta negra molida
o ½ cda de comino molido
o ¾ de taza de aceite vegetal
o 50 gr. De ajo majado
o 1 vaso de vino blanco seco
o 1 kg. De ají amarillo fresco
o 1 taza de fondo oscuro de ave
o ½ kg. De yucas
o 1/8 de atado ce ciboulette
Mermelada de aguaymanto:
o ½ de kg. De aguaymanto fresco
o 2 unid. De limones
o 1 taza de azúcar
Elaboración de la mermelada de aguaymanto:
o Retirar las bolsas a los aguaymantos y reservar algunas con sus bolsas para decorar; posteriormente proceder a lavar las que están sin bolsa. Luego colocarlos en cocción con un poco de agua, dejar en cocción hasta deshacer el aguaymanto, posteriormente añadir el azúcar y el zumo de limón y mezclar con la espátula hasta llevar a punto de napado fuerte. Luego reservar en un bol.
Elaboración del ají de pato:
o Retirar excesos de grasa del pato (solo la grasa, más no la piel) y luego cortar el pato en: 2 piernas, 2 encuentros y los 2 filetes del magret y reservarlos en un bol. Luego añadir al bol: sal + pimienta + comino + una cda de ajo majado + cáscaras de limón y naranja + zumo de limón (1/2 limón) y naranja (1/2 de naranja), homogenizar y dejar marinando durante 2 horas.
o Calentar aceite vegetal en una marmita y maillard las presas hasta que estén bien doradas. Luego añadir el jugo de la marinada, posteriormente el vino, mezclar y esperar a que el alcohol se evapore; luego dejar en cocción a fuego bajo durante 2 ½ horas y si fuese necesario mojar con fondo porque el pato bota mucha grasa y luego está hace que se queme. Luego una vez blanda la carne, reservarlas en un bol con un poco de su líquido de cocción y cubierta con aluminio.
o Posteriormente deglasear la olla con el resto del fondo, tamizarla y regresar la salsa a cocción, retirar los excesos de grasa que boto está salsa por el pato y reservarla.
o Lavar, retirar pepas y venas a los ajíes amarillos y saltearlos con ajos enteros a fuego suave, posteriormente antes de que doren, licuarlos con un poco de agua y reservar.
o Sancochar las yucas y posteriormente freírlas en bastones y reservarlas sobre papel absorbente.
o Posteriormente colocar ajo majado en una marmita y cocinar, antes de que doren añadir el ají amarillo y secar el aderezo, posteriormente añadir 2 cdas de mermelada y homogenizar. Luego añadir c.s. de fondo del pato y homogenizar. Llevar a cocción hasta que la salsa tome un punto de napado. Luego rectificar sazón y reservar.
Montaje:
o Servir el pato (acompañar magret con una pierna o un encuentro) y colocar yucas paradas en bastones, luego colocar un poco de la mermelada de aguaymanto encima de las carnes y colocar unos cuantos aguaymantos caramelizados (de la misma mermelada) y decorar con ciboulette y aguaymanto en forma de flores.
o Colocar un poco de la salsa al borde del plato.
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