2 lomos grandes de bacalao (o 4 trozos más pequeños)
Preparacion:
Aclarar que la receta más tradicional de bacalao a la vizcaína no lleva tomate en su elaboración así que si quieres puedes quitarlo. El sabor que queda con el tomate, le da a la salsa vizcaína un toque menos fuerte, eso sí, la salsa te quedarán un pelín más anaranjada y no tan rojiza como cuando utilizamos solo el pimiento choricero y la cebolla.
Lo primero es desalar el bacalao. Para hacer esto hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua, con la piel del bacalao hacia abajo y cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras dar al bacalao. Si no lo has preparado nunca lo mejor es tenerlo 48 horas, mejor que quede un poco soso a que te parezca demasiado salado.
La noche antes de preparar la receta pon a remojar los pimientos choriceros. Para que te sea más fácil quitarles luego la carne es mejor cortarles el rabito y quitarle las pepitas antes de ponerlo a remojo.
Cuando te pongas a realizar la receta en sí, saca el bacalao del agua y ponlo en un escurridor para que pierda el agua. Después coge papel de cocina y seca bien el bacalao. Por último deja los lomos de bacalao en un plato cubiertos con papel albal (así no se secan).
Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Pon 10 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añade la cebolla y media cucharada pequeña con sal (mejor no pasarse con la sal por si el bacalao queda fuerte). Deja a fuego medio entre 20 y 30 minutos para que quede bien pochada.
Mientras tanto quitamos la carne a los pimientos choriceros. La técnica para hacer esto consiste en coger un trozo de pimiento y poner la parte de la piel tocando una tabla de cortar (o la encimera) y con el filo que no corta del cuchillo arrastrar a lo largo la carne del pimiento.
Pon a calentar el caldo de pescado. Si no tienes siempre puedes usa una pastilla de caldo de pescado concentrado disuelta en medio litro de agua (pero vigila que no quede salado el caldo).
Quítale las semillas a los tomates y si quieres quítales también la piel. Luego córtalos en trozos muy pequeños y reserva.
Cuando la cebolla esté lista añade la pulpa de pimiento y rehoga durante 1 minuto. Luego añade el tomate y sofríe durante unos 5 minutos. A continuación añade la harina y remueve bien durante medio minuto (para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo).
Es el momento de añadir el caldo de pescado caliente. Deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe de quedar más bien espeso.
Mientras tanto podemos preparar el bacalao confitado en aceite de oliva. Coge un cacharro no muy grande (así ahorrarás aceite) y añade suficiente aceite como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). Luego añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machacados y pon a calentar a fuego lento para que se aromatice el aceite. Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. Luego sácalos y ve agregando a la salsa que terminaremos en el siguiente paso.
Mientras se hace el bacalao terminamos de preparar la salsa. Échala a un pasapurés (si no tienes usa una batidora aunque no quedará igual) y deja bien fina la salsa (hay quien luego pasa la salsa vizcaína por un chino pero yo no lo veo necesario).
Pon la salsa vizcaína a calentar en una cazuela y prueba de sal (si es necesario añade poco a poco y prueba). Luego ve añadiendo los lomos de bacalao conforme se van sacando del aceite (saca el bacalao del aceite con una espumadera y deja que suelte el exceso de aceite antes de añadirlo a la salsa). Y listo, sirve bien caliente y buen provecho!!!
A comer:
Trucos: Se suele recomendar que a la de desalar el bacalao no se debe tirar toda el agua en cada cambio, conservando un tercio del agua y añadiendo los dos tercios restantes. Así según él se consigue que el pescado no pierda todo su sabor.
Si se te olvidó la anoche anterior poner los pimientos choriceros a remojo puedes hacer lo siguiente. Pon agua a calentar en un cazo, cuando hierva añade los pimientos choriceros y baja al fuego al mínimo. Deja allí hasta que al coger un pimiento veas que está tierno tierno, entonces ya podrás quitarle la carne al pimiento choricero.
Si no quieres gastar demasiado aceite de oliva confitando el bacalao usa un cacharro bien pequeño y añade los lomos de uno en uno. Después resérvalos en un plato y ya los calentaremos junto a la salsa.
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