Ingredientes:
o 1,2 kg. De pechuga de gallina tierna o pollo
o 1 cda pimienta molida
o ½ cdta de tomillo
o 4 cdas de salsa inglesa
o 4 unid. De limón
o 100 gr. De mantequilla
o 250 ml. De vino blanco
o 1 kg. De cebolla roja chica
o 8 unid. De ají amarillo fresco
o 50 gr. De ají panca molido
o 100 gr. De ajo pelado
o 125 ml. De aceite vegetal
o 125 ml. De vinagre de vino tinto
o 4 hojas de laurel
o 4 unid. De camote
o 4 unid. De huevos
o 100 gr. De aceituna botija
o 1 unid. De escarola
o 80 gr. De chuño
o 1 litro de fondo oscuro de ave
o 20 gr. De orégano seco
o 1 kg. De yuca en chips
o Pizca de azúcar
Elaboración:
o Retirar la piel a las pechugas y sazonarlas con: sal + pimienta + comino + tomillo + salsa inglesa + jugo de limón y dejar marinando unos minutos; posteriormente sellar con mantequilla y aceite vegetal (50/50) hasta lograr un color dorado por ambos lados; posteriormente añadir el vino blanco y esperar a que el vino se evapore y añadirle fondo y dejar cocinando y mojando de cuando en cuando conforme haga falta para que no se queme (la cocción del pollo es aproximadamente de ½ hora a fuego bajo, si fuese gallina la cocción aproximada es de 1 hora). Una vez que el pollo esté blando, reservar en su liquido de cocción hasta enfriar.
o Cortar las cebollas (si son chicas en ¼ o si son grandes en más) y los ajíes sin venas en julianas más o menos gruesas y reservar ambas en un bol.
o Posteriormente colocar aceite vegetal en una salteadora y saltear las cebollas junto con el ají hasta que la cebolla esté transparente y al mismo tiempo debe de tener una textura firme. Posteriormente añadir el ajo majado y el ají panca + pimienta + laurel + orégano y vinagre, dejar cocer durante un par de minutos y añadir una pizca de azúcar y homogenizar; posteriormente mojar con fondo oscuro, rectificar sazón. Luego reservar.
o Hacer chips de yuca.
o Cocer los huevos y cortar en gajos y reservar, pelar y cortar los camotes y colocarlos en cocción en: agua + sal + azúcar y posteriormente cortar con cortador de dientes.
o Posteriormente cortar las aceitunas, lavar, desinfectar y volver a lavar la lechuga las veces que sean necesarias y secar.
o Cortar la pechuga en medallones y reservar. Si fuese necesario ligar la salsa con un poco de chuño disuelto en agua para darle mayor fuerza a la salsa de la cocción del pollo. Añadir sal a la salsa y rectificar la sazón (solo se le aplica la sal al momento del servicio para no matar a la cebolla).
Montaje:
o Colocar los medallones de pollo en forma de abanico en el plato, colocar a un lado la salsa de escabeche y colocar encima del abanico de ave un poco de la salsa de la cocción del pollo.
o Acompañar con 2 rodajas de camote, aceitunas y gajos de huevo, decorar con chips de yuca y lechuga.
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