ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
Ingredientes:
o 4 kg. De pato embuchado
o 4 unid. De naranja de jugo
o 2 cdtas de pimienta negra molida
o 2 cdtas de comino
o 80 gr. De orégano seco
o 100 gr. De ajos majados
o 12 unid. De ají amarillo
o 100 gr. De ají panca
o 120 ml. De pisco
o 2 botellas chicas de cerveza negra
o 4 unid. De pimiento morrón
o ½ kg. De arvejas peladas
o 1 litro de fondo oscuro
o 250 ml. De aceite vegetal
o 1 kg. De arroz de grano largo
o 1 litro de chicha de jora o vino blanco
o 1 atado de culantro
Decoración:
o 4 unid. De naranja sin semilla
o C.s. de almíbar simple
Elaboración:
o Limpiar el pato y cortarlo en seis partes, sazonar con: sal + pimienta + comino + orégano y un poco de ajo majado + ají panca + pisco + jugo y ralladuras de naranja, mezclar y dejar marinando durante 2 horas mínimo (obtener las 2 pechugas, 2 piernas y 2 encuentros).
o Calentar aceite vegetal en una marmita y posteriormente sellar el pato hasta dorar, posteriormente añadir la chicha de jora junto con la marinada del pato y dejar que el alcohol se evapore, posteriormente añadir ajo majado, dejar 2 minutos de cocción y posteriormente añadir fondo hasta cubrir, homogenizar, bajar fuego, tapar olla y dejar en cocción durante 2 horas (mojando de cuando en cuando).
o Elaborar el arroz y reservar.
o Retirar piezas de pato y reservar en papel platina, retirar grasa a la salsa y dejar en cocción hasta reducir un poco y darle fuerza, posteriormente rectificar sazón y reservar.
Elaboración del Aderezo:
o En una marmita con fondo grueso: añadir aceite vegetal y cocinar el ajo majado, luego añadir el ají amarillo y dejar que el aderezo se seque; luego añadir el culantro licuado, mezclar y dejar a que el agua se evapore.
o Luego añadir la chicha de jora, mezclar y dejar que el alcohol se evapore, luego añadir fondo y cerveza y homogenizar. Luego añadir el pimiento morrón en julianas gruesas y dejar en cocción a fuego suave hasta secar ligeramente.
o Añadir demiglace de la salsa de pato al aderezo y posteriormente añadir el arroz de a pocos al aderezo y mezclar, posteriormente añadir las arvejas y homogenizar. Tapar y reservar para que los sabores se impregnen. Rectificar sazón y reservar.
Montaje:
o Colocar un aro en el centro de un plato y colocar el arroz; posteriormente colocar la pierna de pato a un lado del arroz, retirar aro y colocar la pechuga de pato en medallones en la base del arroz, luego añadir salsa encima de las carnes y en forma de ½ luna en el plato. Decorar con media raja de naranja encima del arroz.
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