Ingredientes:
o 100 gr. De mantequilla con sal
o 3 unid. De chancay (dobles)
o 200 gr. De pasas rubias
o 100 gr. De pecanas peladas
Caramelo:
o 250 gr. De azúcar
o 125 ml. De agua
o ½ unid. De limón
Royal:
o 2 tarros de leche evaporada
o 375 gr. De azúcar
o 10 unid. De huevo
o 20 gr. De canela en polvo
Guindones en almíbar:
o 300 gr. De guindones sin pepa
o 250 gr. De azúcar
o 20 gr. De chuño
Natilla:
o 2 tarros de leche evaporada
o 1 rama de canela
o 250 gr. De azúcar
o 6 unid. De yemas
o 20 gr. De maicena
o ½ taza de agua (125 ml.)
o 1/8 de atado de hojas de menta
Elaboración del caramelo:
o Colocar en cacerola: azúcar + agua + zumo de limón y llevar a cocción a punto de caramelo. Posteriormente verter en un molde y reservar el molde encima de una rejilla hasta enfriar.
Elaboración de la natilla:
o Colocar en una marmita de fondo grueso: leche + canela en rama + azúcar, homogenizar y llevar a cocción a fuego suave hasta desintegrar el azúcar, posteriormente tamizar y reservar en la misma marmita.
o Colocar las yemas en un bol y mezclarlas, disolver la maicena en un poco de agua fría, posteriormente añadir a las yemas y homogenizar, añadir un poco de la leche al bol, homogenizar y posteriormente verter esta preparación a la marmita y homogenizar en todo momento con la espátula hasta espesar (punto napado). Luego reservar en un bol al frío con papel film.
Elaboración de la royale:
o Colocar en el vaso de la licuadora: leche + huevos + azúcar + canela en polvo + vainilla y licuar durante 5 segundos, posteriormente reservar en un bol.
Elaboración de los guindones en almíbar:
o Cocer los guindones en agua hasta cubrir, una vez que rompa hervor, añadir el azúcar, mezclar y dejar en cocción en fuego suave. Posteriormente cuando el almíbar se halla reducido, ligarlo con chuño (previamente disuelto con un poco de agua fría), dar un poco más de cocción hasta espesar un poco. Luego reservar en un bol.
Elaboración del postre:
o Precalentar horno a 165° C. cortar pecanas groseramente y reservar en un bol junto con las pasas.
o Cortar chancay en tajadas de 3 mm de espesor, posteriormente verter un poco de mantequilla en cada uno y reservar.
o Una vez de que el caramelo se halla enfriado, enmantequillar las paredes del molde, luego colocar una cama de chancay, no debe de notarse nada del caramelo, cubrirla totalmente, luego espolvorear una capa de las pecanas con pasas, posteriormente colocar otra capa de chancay. Posteriormente verter el aparejo, golpear contra la mesa ligeramente y reservar para que el chancay absorba el aparejo, verter un poco más si fuese necesario.
o Posteriormente colocar en una fuente con agua caliente y llevar a cocción a baño maría de 45 minutos a 1 hora (dependiendo del tamaño del molde) a 165° C. posteriormente reservar sobre una rejilla a que atempere ligeramente.
Montaje:
o Desmoldar el postre en una fuente, posteriormente porcionar.
o Servir una porción en un plato, colocar a los bordes del mismo la natilla, un par de guindones y decorar con una hoja de menta.
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