CEBICHE DE PATO

Ingredientes:

o   4 kg. De pato embuchado

o   100 gr. De ajo majado

o   1 kg. De ají amarillo fresco

o   ½ cdta de pimienta negra molida

o   60 ml. De pisco

o   4 unid. De naranjas agrias o de jugo

o   4 unid. De limones

o   4 unid. De cebollas rojas

o   1 atado pequeño de culantro

o   1 ½ de yuca

o   125 ml. De aceite vegetal

o   8 unid. De ají arnauchu o limo

o   1 litro de fondo blanco de ave

o   ½ litro de chicha de jora

o   1 kg. De lechuga escarola o crespa

Elaboración:

o   Retirar el brazuelo (parte del ala) y quitar grasa (solo la grasa, más no la piel) luego porcionar en: 2 muslos + 2 brazuelos + 2 filetes enteros de la pechuga y posteriormente cortar en 4 partes iguales cada filete de pechuga (cortar conservando sus huesos). Luego reservar en un bol y añadir: sal + pimienta + comino + zumo de naranja + ralladuras de naranja + pisco + chicha de jora + ajo majado, mezclar y dejar marinando de un día al otro.

o   Posteriormente colocar pato con su marinada a una marmita con: cebolla gruesa (como para lomo saltado) + ají limo (sin pepas ni venas, por mitad), mezclar, tapar y colocar en cocción durante 2 horas a fuego suave (ir mojando con fondo de cuando en cuando porque el pato bota mucha grasa y luego se puede quemar).

o   Sancochar la yuca y hacer algunos chips de yuca y reservar ambos por separados.

o   Reservar en un bol: cebolla en pluma + culantro finamente picado + ají limo en brunoise, homogenizar y añadir la mitad de esta mezcla a la marmita cuando el pato esté blando y dar 2 minutos más de cocción para que está preparación tome color y reservar.

o   Sazonar el resto de la salsa criolla con: sal + aceite vegetal + pimienta, mezclar y reservar.

o   Rectificar sazón del aderezo y reservar.

Montaje:

o   Colocar una pierna (mogonett) o un encuentro + una parte de carne del magret y colocar en el otro lado del plato las yucas sancochadas y la salsa criolla. Colocar un poco de la salsa en la base del plato.

o   Decorar con lechuga y chips de yuca.