LOMO A LO MACHO

Ingredientes:

o   1 ½ kg. De lomo fino (medallón, parte central)

o   1 kg. De pulpo grande

o   2 docenas de conchas de abanico (grandes)

o   ½ kg. De langostinos

o   4 unid. De rocotos rojos (blanqueados)

o   100 gr. De ajos pelados chancados

o   4 unid. De limón

o   1 litro de fondo oscuro de res

o   200 gr. De mantequilla

o   4 ramos de perejil (espolvoreado)

o   ½ cda de pimienta negra molida

o   500 ml. De vinagre de vino tinto

o   250 ml. De vino blanco seco

o   8 unid. De papa amarilla (sancochada)

o   ½ atado de perejil

o   50 gr. De chuño

o   C.s. de sal

o   1 kg. De arroz

Elaboración del Lomo:

o   Cortar la carne en medallones (si es necesario, darles la forma atando pabilo en todo el diámetro). Posteriormente sazonar con: sal + pimienta. Luego reservar.

o   Calentar un poco de margarina en una salteadora y freír los medallones en el termino deseado:

Ø  A la Inglesa                :           2 minutos por cada lado

Ø  Termino Medio          :           4 minutos por cada lado

Ø  Bien Cocido               :           6 minutos por cada lado

o   Posteriormente reservar.

Elaboración de los Mariscos:

o   Lavar y limpiar el pulpo, posteriormente colocarlo en cocción (a raíz del hervor, dejarlo durante 25 – 30 minutos). Posteriormente a la cocción, una vez que esté blando, laminarlo finamente y reservar en un bol. Luego sazonar con: sal + pimienta + zumo de limón, homogenizar y reservar en el frío.

o   Separar las colas de langostinos de la carcasa, desechar la carcasa y limpiar las eses de las colas. Posteriormente lavarlas y sazonarlas con: sal + pimienta + zumo de limón, homogenizar y reservar en el frío.

o   Separar las conchas de su vulva y lavarlas. Posteriormente cortar en ½ las conchas grandes, luego reservar todo en un bol y sazonar con: sal + pimienta + zumo de limón, homogenizar y reservar en el frío.

o   Calentar mantequilla en una salteadora y saltear ligeramente todos los mariscos, luego reservar cada uno en un bol distinto.

Elaboración de la Demiglace:

o   Cortar los remanentes de carne, sazonarlos con: sal + pimienta + comino, luego saltearlos en mantequilla, una vez que estos estén dorados, añadir la cebolla (cincelada) junto con ajos enteros, mezclar y dejar en cocción (mezclar de cuando en cuando).

o   Una vez que la cebolla esté cocida, añadir: laurel + el vino, mezclar y dejar que el alcohol se evapore, posteriormente verter el fondo, homogenizar. Una vez que rompa hervor, bajar el fuego y dejar en cocción durante 1 hora (mover de cuando en cuando, si se seca, se le puede añadir más fondo).

o   Luego pasar todo por el chino y dejar reduciendo el líquido un poco. Luego reservar. 

Elaboración de la Salsa:

o   Colocar en una marmita: pulpa de rocoto (sin venas, ni corazón) + agua (hasta cubrir) + sal + vinagre y llevar a cocción. Una vez que rompa hervor, dejarlos en cocción durante 15 minutos, luego colar volver a hacer este proceso 2 veces más (3 veces en total). Posteriormente licuarlos y reservar.

o   Calentar mantequilla en una salteadora y freír los ajos majados, una vez cocidos, añadir la crema de rocoto, homogenizar hasta que el aderezo se evapore un poco. Luego añadir el vino, homogenizar y dejar de 2 a 3 minutos de cocción (hasta que el alcohol se evapore).

o   Luego añadir el demiglace, mezclar y dejar que se reduzca un poco. Posteriormente ligar con chuño (disuelta previamente en un poco de agua fría); homogenizar y esperar a que ligue.

o   Una vez que ligue, añadir todos los mariscos, mezclar y dar un hervor, rectificar sazón y reservar.

Elaboración del Arroz:

o   Colocar en una marmita de fondo grueso: aceite y dejar calentando, posteriormente añadir el ajo majado y cocinar el ajo a fuego lento, posteriormente añadir el agua (el agua debe de ser la misma cantidad que el arroz); mezclar y cuando rompa hervor, añadir: arroz + sal, homogenizar, luego tapar y dejar en cocción a fuego muy suave durante 25 minutos.

o   Posteriormente destapar y con la ayuda de un trinche mover el arroz, posteriormente reservar.

Montaje:

o   Servir los medallones con su propio jugo (de la misma cocción de la carne). Luego verter encima de los medallones los mariscos en su salsa. Espolvorear un poco de perejil finamente picado.

o   Acompañar con arroz y papa amarilla (cortada en tajadas y luego con cortador de dientes). Decorar con una hoja verde con brillo.