LOMO SALTADO

Ingredientes:

o   1 kg. De lomo fino (parte central)

o   4 unid. De cebolla roja mediana

o   4 unid. De ají amarillo fresco (juliana gruesa)

o   8 unid. De tomates chicos

o   100 gr. De ajo majados

o   ½ atado de cebollas cambray (china)

o   ¼ de atado de culantro

o   ¼ de atado de perejil

o   ½ cda de pimienta molida

o   250 ml. De sillao

o   100 ml. De pisco puro

o   125 ml. De vino blanco

o   1 litro de fondo oscuro de res

o   500 ml. De aceite vegetal

o   2 kg. De papa amarilla grandes

o   1 kg. De arroz

o   C.s. de perejil picado

o   C.s. de comino

Demiglace:

o   300 gr. De remanentes de carne

o   40 ml. De sillao

o   ½ cdta de pimienta entera negra

o   ½ cdta de comino

o   1 unid. De cebolla

o   20 gr. De ajo entero

o   C.s de romero (poco porque amarga en exceso)

o   8 hojas de laurel

o   20 gr. De orégano seco

o   250 ml. De vino blanco

Elaboración de la mice place:

o   Cortar la cebolla y reservar en un bol; cortar el tomate con su piel, pero si pepas y reservar en otro bol. Cortar el ají en julianas gruesas y reservar en otro bol. Posteriormente cortar perejil finamente y reservar en un cocote, por ultimo cortar la cebolla china en diagonal y reservar en otro bol.

o   Lavar, pelar la papa y cortar en bastones y reservar en un bol.

o   Cuadrar la carne y reservar los remanentes en un bol y aliñarlos con: sillao + sal + pimienta + comino y reservar.

o   Cortar el resto de la carne en dados de 2 cm * 2 cm y aliñarlos con: sillao + sal + pimienta + comino. Reservar en un bol en el frío.

o    Elaborar el arroz y reservar.

Elaboración:

o   Elaborar la demiglace: saltear los remanente de carne y añadirle: cebolla + ajo y dejar cocinando, posteriormente añadir: laurel + orégano y vino blanco, esperar a que se evapore el alcohol y añadir fondo oscuro y dejar a que tome punto, tamizar la demiglace, rectificar sazón y reservar.

o   Saltear la carne de lomo (flambeando); posteriormente añadir pisco y flambear, dar 1 minuto más de cocción y reservar en un bol. (se añade la carne de a pocos para que la carne no se sancoche).

o   Colocar en el mismo wok de la carne: aceite vegetal y saltear la cebolla junto con el ají y cuando esté transparente pero con textura firme, reservar en un bol.

o   De mismo modo saltear el tomate + sal + pimienta, luego añadirle la cebolla china + gotas de sillao, dar un par de vueltas y reservar en un bol.

o   Colocar en un bol: carne + cebolla + ajíes + tomate + cebolla china + perejil finamente picado y homogenizar. Luego añadirle un poco de la demiglace y mezclar.

Montaje:

o   Freír las papas el 2 tiempo (dar el segundo tiempo a la hora de presentar).

o   Colocar las papas (saladas previamente) en el plato, posteriormente colocar el lomo con su guarnición al lado, si fuese necesario colocar un poco de demiglace a los lados, espolvorear un poco de perejil encima de la carne, presentar arroz en un plato aparte decorado con una rama de romero (para que no se sequen los jugos del lomo)