Ingredientes:
o 1,200 kg. De malaya de res
o 1 unid. De apio
o 2 unid. De membrillo grande
o 1 unid. De cebolla roja
o 2 unid. De zanahoria
o 4 unid. De tomate
o ½ cda de pimienta molida
o ½ cda de comino molido
o 100 gr. De ají panca en pasta
o 60 gr. De ajo pelado
o 2 ramos de perejil
o 250 ml. De aceite vegetal
o 1 kg. De yuca
o 1 kg. De papa blanca
o 80 gr. De arroz
o ½ unid. De col crespa
o 2 unid. De choclo tierno (cocidos con: agua + anís + limón + sal + azúcar)
o 2 hojas de laurel
Salsa criolla:
o 4 unid. De cebolla roja (brunoise)
o 2 unid, de tomate (dados)
o 4 unid. De limón
o 4 unid. De ají limo
Elaboración:
o Cortar la carne en trozos gruesos y reservar en una marmita; posteriormente añadir a la marmita: verduras en mirepoix (apio + cebolla + tomate + poro + zanahoria) + laurel + pimienta negra entera + membrillo + ajo entero + 2 ½ litros de agua y dejar en cocción durante 3 ½ horas a fuego mediano. Posteriormente reservar la carne en su propio líquido hasta que se enfríe sola para que no se pierdan los líquidos internos.
o Posteriormente retirar las carnes y reservar en un bol, pasar el líquido por un chino (sin fule) y regresar el líquido de cocción a la marmita y una vez de que rompa hervor, añadir: papa (lavada, pelada y cortada en ½) + yuca + col + el arroz. Posteriormente retirarlas y reservarlas.
o Cocinar los choclos con: azúcar + anís + sal + c.s. de agua y unas gotas de limón. Luego reservarlas.
o Salpimentar la carne, añadirle comino y llevar a fritura profunda, posteriormente reservar sobre la tabla de trabajo y pincelar con: ajo majado + ají panca + poquito de vinagre + pizca de aceite, una pizca de sal y regresar a cocción en fritura profunda hasta que la carne salga crujiente (máximo 30 segundos para que el ají no haga que la carne se queme).
Elaboración de la salsa criolla:
o Cincelar la cebolla y reservar en un bol. Posteriormente mondar los tomates y cortar en dados y reservarlos en otro bol. Pos ultimo cortar el ají limo en brunoise y reservar en un cocote. Sazonar al momento del servicio con: limón + sal + pizca de pimienta.
Montaje:
o Colocar 2 pedazos de carne en un plato, acompañar con: papa + salsa criolla + col + choclo + chips para decorar. Espolvorear un poco de perejil encima de la col.
o De manera opcional se puede presentar el arroz de cocción con un poco se su liquido de cocción en un plato refractario aparte como guarnición.
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