viernes, 8 de abril de 2011

CEBICHE DE CAMARONES A LA PIEDRA




Ingredientes:

o   1,200 kg. De camarones medianos
o   16 unid. De limones
o   ½ kg. De ají amarillo fresco
o   16 dientes de ajo pelado
o   2 unid. De rocoto rojo
o   4 ramos de perejil
o   40 ml. De aceite vegetal
o   2 unid. De cebolla roja (juliana)

Guarnición:

o   4 unid. De camotes amarillos grandes
o   2 unid. De choclo tierno
o   250 gr. De azúcar
o   10 gr. De anís en grano

Decoración:

o   4 unid. De camarones grandes
o   1 unid. De lechuga crespa
o   1 unid. De lechuga lolo rosa


Elaboración del Fondo de Camarones y de las Colas:

o   Limpiar los camarones y pelar las colas separadas de los cuerpos. Posteriormente reservar las colas en un bol y sazonarlas con: sal + pimienta + zumo de limón y reservar.

o   Retirar las bolsitas negras de los cuerpos (las eses) y llevar los cuerpos (carcasa) a cocción en una marmita con una taza de agua. Una vez que se pongan rojas, licuarlos, luego tamizar y reservar el fondo en un bol.


Elaboración de la Guarnición:

o   Cocer el camote en una marmita con: sal y azúcar. Una vez suaves, pelar, cortar en tajadas, darles formas con el cortador en forma de puntas y reservar los camotes en una placa de plástico.

o   Pelar y lavar los choclos, posteriormente llevarlos a cocción con: sal + limó + azúcar. Posteriormente desgranar y reservar en un bol.




Elaboración del Aderezo:

o   Lavar y cortar los ajíes amarillos por mitad, posteriormente retirarles las venas y cortarlos en mirepoix. Luego saltearlos junto con los ajos enteros, posteriormente licuarlos y reservar en una jarrita o bol la crema de ají amarillo.

o   Saltear las colas de camarones. Una vez rosadas, añadir la crema de ají amarillo + poco del fondo de camarones y homogenizar. Posteriormente añadir: perejil + cebolla y homogenizar, dar 1 a 2 minutos más de cocción y retirar. Rectificar sazón.


Elaboración de la Decoración:

o   Saltear un camarón entero en fritura profunda (si se desea para no perder la forma, saltearlo con un palito de dientes en la parte de la cola y después de la cocción retirarlos).

o   Cortar una rodaja de rocoto sin pepas y reservar en un bol.


Montaje:

o   Colocar en medio del plato 3 rodajas de camote, encima colocar la salsa del aderezo con las colas, a un lado colocar los granos de choclo; luego decorar con lechuga crespa y rosa. Colocar encima un camarón (en fritura profunda), terminar decorando con una rodaja de rocoto.

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