Ingredientes:
o 1 kg. De salmón
o 2 unid. de cebolla roja
o 150 gr. de mantequilla sin sal
o 300 ml. de vino blanco (caliente)
Salsa Dijonesa:
o 500 ml. de crema de leche
o 50 gr. de mostaza dijon
o Cs de sal
o Cs de pimienta
Tomatitos Cherry:
o 350 gr. de tomates cherry
o Cs de aceite de oliva
o 50 gr. de ajo entero pelado
o 1 rama de eneldo
Espárragos:
o 25 unid. de espárragos
o 100 gr. de mantequilla sin sal
o Cs de sal
o Cs de pimienta
o 5 ramas de cebolla china
Zarza de Cebolla y Mango:
o 2 unid. de mangos (macedonia)
o 1 unid. de cebolla roja grande (cincelada)
o ¼ de atado de culantro (finamente picada)
o 1 unid. de ají limo (brunoise)
o 50 ml. de vinagre de jerez
o Cs de aceite vegetal
o 1 unid. de limón
Syrop:
o 150 ml de agua
o 150 gr. de azúcar
o 2 nueces de mantequilla
o Cs de sal
Risotto Negro:
o 600 gr. de arroz arborio
o 5 unid. de chalottes
o 50 gr. de mantequilla
o 150 ml. de vino blanco
o 2 sobres de 10 gr. de tinta de calamar
o 1,5 litros de fondo blanco de ave
o 120 ml. de crema de leche
o 50 gr. de queso parmesano
Elaboración del Salmón:
o Retirarle la piel al salmón, luego cortar el filete por la mitad a lo largo, posteriormente retirar las partes negras y cortar en escalopas de 80 gr. cada una.
o Enmantequillar una fuente refractaria para hornear, luego añadir daditos pequeños de mantequilla, luego añadir por toda la fuente la cebolla cincelada, colocar encima las escalopas de salmón, cubrir con papel film y reservar en el frío.
o Al momento del servicio, añadir el vino (caliente) en la fuente refractaria (el vino no debe de tocar el pescado para nada); salpimentar el pescado, cubrir con papel film, cubrir posteriormente con aluminio y llevar al horno a 180° C durante 5 minutos. Luego retirar las escalopas de salmón y reservar en un molde refractario pequeño cubierto por aluminio (herméticamente).
Elaboración de Salsa Dijonesa:
o Pasar por el chino el líquido de cocción (de la fuente refractaria del salmón) y llevar a reducir.
o Colocar en una cacerola mediana la crema de leche y llevar a reducir. Una vez reducido el líquido de cocción del salmón, añadirlo a la reducción de la crema, una vez reducida, añadir la mostaza dijon, homogenizar y llevar a punto de napado, añadir nuez de mantequilla, homogenizar, sazonar y reservar.
Elaboración de los Tomates Cherries:
o Lavarlos, secar y saltear en aceite de oliva con un poco de ajo majado y romero (el salteado no debe de exceder de 1 minuto para no malograr el color del tomate), sazonar, posteriormente reservar.
Elaboración de los Espárragos:
o Blanquear las ramas de cebolla china, cortar en tiras homogéneas y reservar.
o Cortar los espárragos por la mitad en forma homogénea, luego reservar.
o Colocar en una marmita: agua y llevar a cocción hasta romper hervor, una vez que rompa hervor, añadir sal, luego añadir los espárragos hasta que estén aldentes, retirar y reservar en agua con hielo.
o Posteriormente secar y saltear en mantequilla, salpimentar y reservar. Luego hacer bouquet de: 3 tallos y 3 puntas y atarlas con una tira de cebolla china.
Elaboración de la Zarza de Cebolla y Mango:
o Pelar el mango, posteriormente cortar en tajadas, luego cortar en tiras y posteriormente en dados (tipo macedonia), luego reservar en un bol.
o Cincelar la cebolla y reservar en un bol con agua helada.
o Al momento del servicio, colocar en un bol: mango + cebolla + culantro + ají limo y sazonar con: vinagre de jerez, aceite vegetal, sal, pimienta y limón, homogenizar y reservar encima de un tamiz (para retirar el exceso de líquidos), reservar
Elaboración del Risotto Negro:
o Colocar una nuez de mantequilla en una cacerola mediana, luego añadir las chalotes y un poco de ajo majado, mezclar y sudar. Una vez que bien sudadas, añadir el arroz arborio y nacarar, una vez que esté bien nacarado (5 minutos aproximadamente), añadir el vino blanco, homogenizar y dar 2 minutos de cocción para que el alcohol se evapore.
o Una vez que el alcohol se evapore, añadir de a pocos el fondo blanco de ave (el fondo debe de estar caliente) e ir homogenizando, una vez que el arroz esté aldente, bajar el fuego, añadir la crema, homogenizar, retirar del fuego, añadir el queso parmesano, homogenizar, posteriormente añadir la tinta de calamar, homogenizar hasta el color deseado, rectificar sazón y reservar.
Elaboración del Syrop:
o Colocar en una cacerola: azúcar + agua + sal + mantequilla y llevar a cocción hasta punto de almíbar, luego reservar en un bol.
Montaje del Samovar:
o Colocar el risotto en el lado derecho del samovar, colocar al otro extremo del samovar los atados de espárrago (previamente pincelados con el syrop) y tomate cherry (intercalando por cada atado, 3 tomates cherry. Posteriormente colocar al centro del samovar la salsa Dijonesa, colocar encima de la salsa las escalopas de salmón y encima de las escalopas colocar la zarza de cebolla y mango.
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