Ingredientes:
o 1,2 kg. De chuleta de cerdo sin hueso (en un solo trozo)
o 250 gr. De almendras
o ½ cda de pimienta molida
o ½ cda de comino molido
o ¼ de atado de tomillo
o 100 gr. De ají mirasol en pasta
o 100 gr. De ajo majado
o 125 ml. De vinagre de vino tinto
o 500 ml. De vino blanco seco
o 200 gr. De mantequilla con sal
o 1,250 litros de fondo oscuro de res
o 20 gr. De chuño
o 1 ovillo de pabilo
o 8 tajadas de pan de molde
o 4 unid. De huevo
Pastel de papa:
o 1,200 kg. De papa blanca
o 5 gr. De nuez moscada
o 5 gr. De pimienta
o 600 ml. De crema
o 200 gr. De queso mozzarella
o 200 gr. De queso parmesano
o ¼ de atado de eneldo
Decoración:
o 1 kg. De yuca
o 100 gr. De almendras
Elaboración del enrollado:
o Pelar almendras, cortar en láminas y tostar ligeramente, posteriormente reservar en un cocote un poco de estas láminas para la decoración del plato y picar el resto toscamente y reservar en un bol pequeño.
o Lavar la carne y secar con papel absorbente. Luego ir cortando con el fileteador la carne en capas delgadas. Posteriormente golpearla con mazo con dientes ligeramente (no para adelgazar, sino para poner la carne media chiclosa). Reservar en la tabla de trabajo.
o Una vez que la carne esté pegajosa, añadir: sal + pimienta + comino (tanto por la capa interna como la externa). Luego añadir pequeñas gotas de vinagre + ajo majado en poco cantidad (porque sino puede quemar a la carne).
o Colocar un poco de pan desmenuzado en un bol y mezclar con un huevo (previamente batido) y añadir además: sal + pimienta y luego pasar está masa por toda la parte interna de la carne (para que las almendras se puedan pegar y no se caigan). Luego colocar ají mirasol molido en la parte interna ligeramente, posteriormente espolvorear las almendras (pegándolas contra la carne). Luego enrollar, atar fuertemente para asegurar el enrollado y pincelar por fuera con ají mirasol ligeramente.
o Colocar en una asadera o salteadora: aceite + mantequilla (50/50) + enrollado + ajo majado + un poco de ají mirasol + vino blanco y llevarlo al horno durante 2 horas a 150° C.
o Posteriormente retirar la carne y reservar en papel aluminio. Deglasear la asadera o salteadora con el fondo y tamizar líquido. Posteriormente ligar la salsa con chuño (disuelta previamente con un poco de agua fría). Rectificar sazón de la salsa y reservar.
Elaboración del pastel de papa:
o Pelar y cortar las papas con la mandolina en tajadas finas y blanquearlas y reservarlas.
o Colocar en un bol la crema y añadirle: sal + pimienta + eneldo picado y nuez moscada.
o Untar molde refractario con mantequilla y colocar una capa de papas, cubrir con mozzarella (rallada gruesamente) y parmesano rallado fino. Seguir poniendo capas hasta terminar. Cubrir con crema y queso y llevar al horno a 180° C (hasta que gratine) y reservar.
Montaje:
o Retirar pabilo al enrollado, luego cortar en medallones y colocar 2 en el plato; acompañar con una porción de pastel de papa, colocar a un lado su salsa y un poco encima en forma de tiras. Decorar con chips de yuca y láminas de almendra tostada. Colocar una hierba verde.
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